人類對細(xì)菌和真菌的利用
學(xué)習(xí)導(dǎo)引
重點和難點
本節(jié)學(xué)習(xí)的重點是細(xì)菌、真菌在人類日常生活中的作用，以及人類對細(xì)菌和真菌的利用；難點是人類利用高科技手段，改造細(xì)菌和真菌，使它們能夠更好地為人類服務(wù)。
酵母菌
酵母菌是單細(xì)胞真菌（如右圖所示），共有30多種。常見的啤酒酵母分布在水果表皮、發(fā)酵的果汁、土壤和酒曲中。生長在麥芽瓊脂上的菌落呈乳白色、有光澤、形狀平坦、邊緣整齊。酵母菌細(xì)胞呈球形、橢圓形或卵形，有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，細(xì)胞里含有脂肪油滴等貯藏物。啤酒酵母能使葡萄糖、果糖、甘露醇、麥芽糖、蔗糖等發(fā)酵，經(jīng)酶的作用，在無氧條件下將這些糖類分解成二氧化碳和酒精，并釋放出能量，維持生命活動。酵母菌與人類的關(guān)系
酵母菌與人的關(guān)系十分密切。工業(yè)上利用酵母菌的發(fā)酵作用來釀造酒精，食品發(fā)酵、飼料發(fā)酵中也離不開酵母菌的作用。此外，利用酵母菌發(fā)酵還能生產(chǎn)甘油、甘露醇、有機酸等重要的生化制劑。但有些酵母菌對人類有害，能引起多種疾病，如皮膚炎、氣管炎、肺炎、慢性腦膜炎、心肌炎等。
知識闖關(guān)
1.下列哪種細(xì)菌對人類有害？
A.根瘤菌；B.肺炎雙球菌；
C.甲烷菌；D.乳酸菌。答〔 〕
2.酸奶中的酸味是由下列哪種細(xì)菌分解有機物產(chǎn)生的？
A.乳酸菌；B.枯草桿菌；
C.棒狀桿菌；D.甲烷細(xì)菌。答〔 〕
3.酵母菌在有氧和無氧條件下都能分解有機物，這兩種情況下的產(chǎn)物分別為：
A.都是酒精；B.二氧化碳和水，酒精和二氧化碳；
C.都是二氧化碳和水；D.二氧化碳和酒精。答〔 〕
4.在下列生物中能產(chǎn)生抗生素的是：
A.青霉；B.曲霉；C.酵母菌；D.鏈球菌。答〔 〕
5.具有全球性的“禽流感”，嚴(yán)重威脅著世界范圍內(nèi)的家禽、野鳥及人類的安全。這種造成大面積危害禽類和人類健康的罪魁禍?zhǔn)资牵?/span>
A.一種細(xì)菌；B.一種真菌；
C.一種病毒；D.一種原核生物。答〔 〕
6.在食品工業(yè)中，制醋的過程需要添加：
A.霉菌；B.乳酸菌；C.酵母菌；D.醋酸菌。答〔 〕
7.大量的細(xì)菌可以使食品迅速腐敗，食品在冰箱中能保存較長時間不腐敗，主要是因為在冰箱這個環(huán)境中：
A.細(xì)菌很少；B.細(xì)菌繁殖較慢；
C.沒有細(xì)菌；D.細(xì)菌都凍死了。答〔 〕
8.家庭制作甜酒時，常需往煮好的糯米中加入酒曲，并且需將釀酒的器具密封，若遇到天氣寒冷時，還需采取保溫措施。請據(jù)此回答下列問題：
（1）加入酒曲的目的是利用其中的 ，在密閉的容器中分解 。
（2）保溫的目的是使 的速度加快。
（3）將器具密封是使器具中缺少 ，在此條件下， 的產(chǎn)生量將大大增加。
（4）釀好的甜酒表面有一層泡沫，它最可能是什么氣體？ 。
（5）若不將器具密封，暴露在空氣中，酒味變淡，其原因是 。
探究樂園
幾千年來，人們堅持不懈地與導(dǎo)致食物腐敗的細(xì)菌和真菌做斗爭，創(chuàng)造了很多防止食物腐敗的方法。你能說出下面這些保存食物的方法為什么可以防止細(xì)菌等微生物孳生嗎？
課堂延伸
1.把干酵母加到面團(tuán)中，經(jīng)過發(fā)酵作用，面團(tuán)會產(chǎn)生二氧化碳，使生面團(tuán)膨脹。右圖表示溫度對二氧化碳產(chǎn)生量的影響。請用圖中的數(shù)據(jù)說明以下問題。（1）在發(fā)酵過程中，溫度是怎樣影響二氧化碳生成量的？
。
（2）為什么用干酵母做面包時，最好將其溶解在溫水里而不用涼水？
（3）根據(jù)上圖推測：如果把生面團(tuán)放到冰箱的冷凍室里，它會發(fā)酵嗎？請解釋原因。
2.通過本章的學(xué)習(xí)，你能自己試著制作一種發(fā)酵食品嗎？下面向你推薦自制酸奶的簡單方法，你可以試一試。
（1）取大小適中的容器一個。要求容器有蓋、無油。
（2）將容器用洗滌靈洗凈，放入開水中煮沸2~3分，取出晾干備用。
（3）將袋裝鮮牛奶加溫至40 °C左右（整袋或?qū)⒛痰谷氩ＡП屑訜峋桑?/span>
（4）將加熱好的鮮牛奶倒入備用的容器中，并向容器內(nèi)加入2~3勺酸奶和1~2勺糖（可以根據(jù)個人喜好添加），攪拌均勻后加蓋。
（5）將制好的奶置于溫暖處。春秋季放在陽光照到的地方，冬季可放在暖氣上。溫度控制在25 °C左右，待1~2天后便可食用。
資料
有關(guān)酸奶的歷史
人們制作發(fā)酵食品的歷史，可以追溯到數(shù)千年以前。據(jù)史料記載，公元前2000年，印度、埃及和古希臘人已掌握了發(fā)酵食品的手工制作方法。1008年，法國開始建廠生產(chǎn)酸奶。我國制作酸奶的歷史也很悠久，后魏賈思勰編著的《齊民要術(shù)》中就有記載酸奶的制作過程。
相傳酸奶源于保加利亞。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著裝滿羊奶的皮囊，隨畜群在大草原上游蕩。由于氣溫、體溫和其他原因的作用，皮囊中的奶常常變餿并呈豆渣狀。同時人們還發(fā)現(xiàn)，若把少量這樣的奶倒入煮過的奶中，這些奶也會變酸——這就是最早的酸奶。由于色雷斯人很喜歡喝這種奶，他們便不斷尋求更簡便、效果更佳的制作酸奶的方法。
參考答案
知識闖關(guān)
1. B 2. A 3. B 4. A 5. C 6. D 7. B
8.（1）酵母菌，有機物（糯米）；（2）分解有機物（呼吸作用）；（3）氧氣，酒精；（4）二氧化碳；（5）氧氣進(jìn)入，會使部分有機物徹底分解為二氧化碳和水，使酒精量減少，酒味變淡。
探究樂園
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保存方法 |
原理 |
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腌咸菜 |
高鹽分，不利于細(xì)菌等微生物的生長和繁殖 |
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做臘肉 |
高鹽分且脫水干燥，不利于細(xì)菌等微生物的生長和繁殖 |
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真空包裝食品和罐頭食品 |
高溫消毒和滅菌，然后密封，使食品與空氣隔絕，避免細(xì)菌等微生物的生長和繁殖 |
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冷凍食品 |
低溫冷凍，抑制細(xì)菌等微生物的生長和繁殖 |
課堂延伸
1.（1）酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的最適溫度是在30～45 ℃之間，低于或高于這個溫度范圍，酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的量都會減少；（2）水和溫度是酵母菌繁殖所必需的條件。溫水是利于酵母菌繁殖的（屬適宜的條件），水溫過低或過高都會影響酵母菌的生長和繁殖；（3）冷凍室里的溫度低于0 ℃，酵母菌細(xì)胞內(nèi)的水會呈結(jié)冰狀，這就嚴(yán)重地影響了它的生長、繁殖和代謝活動，因此可以說在這種條件下，面團(tuán)是不能發(fā)酵的。
2.（略）。
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保存方法 |
原理 |
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腌咸菜 |
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做臘肉 |
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真空包裝食品和罐頭食品 |
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冷凍食品 |
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