廚房員工管理制度表范文（23篇）

    感謝信是一種以表達感激之情和傳達誠摯祝福為目的的書信。如何保持身體健康，建立健康的生活方式是現(xiàn)代人需要面對的挑戰(zhàn)。這些范文雖然僅供參考，但是它們展示了一個良好總結(jié)的形式和內(nèi)容，值得我們借鑒和學(xué)習(xí)。
    廚房員工管理制度表篇一
    1.按國家規(guī)定實行八小時工作制。
    2.上班時間：早8點至下午17點。
    3.生產(chǎn)部需要倒班時，生產(chǎn)早班8點至16點，中班16點至24點，晚是班24點至8點。
    二、出勤要求
    1.員工必須準時上、下班，并按公司規(guī)定進行出勤打卡，不得找人替代。違者給予當(dāng)事人雙方經(jīng)濟處罰。打卡后速到各自崗位，不得在傳達室逗留，由車間主任每早8點10分準時點名再次記錄。
    2.員工因工作無法到公司進行上、下班打卡登記，需提前向辦公室負責(zé)考勤人員進行說明，以便其補充登記。
    3.員工不得無故遲到、早退、請假或曠工，違者視其情節(jié)輕重給予警告或經(jīng)濟處罰。
    4.管理部負責(zé)考勤登記，考勤分出勤、遲到、早退、事假、病假和曠工，每月最后一個工作日將考勤表匯總至管理部。
    5.工作時間不得飲酒并且酒后不得進入辦公區(qū)域及車間，違者經(jīng)濟處罰。
    三、考勤制度
    1.上班時間嚴禁個人私自外出，若有特殊原因應(yīng)向本部門經(jīng)理請假
    后報管理部批準才可外出。
    2.如遇突發(fā)事件不能及時到崗，須在上班后1小時內(nèi)電話通知本部門經(jīng)理后再報管理部。
    3.員工請假時間不超過一天(含一天)可由部門經(jīng)理和管理部準許;一天以上的須報請總經(jīng)理批準。部門經(jīng)理以上員工需向總經(jīng)理提出申請批準。請假須填寫請假單。
    4.請病假三天者，須提供區(qū)以上醫(yī)院證明，請事假須提交假條給管理部。
    5.員工超過上班時間十分鐘到崗視為遲到;未到下班時間視為早退;半天無故不到視為曠工一天。
    6.若因工作原因未能按時打上下班卡，回公司后由部門主管簽字到
    管理部填寫未打卡異常記錄，以便月底結(jié)算考勤。若未填寫則當(dāng)天不計考勤。
    7.無請假手續(xù)視為曠工。
    四、管理規(guī)定
    1.員工因工作需要加班，可由主管領(lǐng)導(dǎo)視工作需要，進行調(diào)休。
    2.員工在一個月內(nèi)連續(xù)或累計請病、事假三天以上(含三天)，按薪金全部扣發(fā)相應(yīng)天數(shù)的工資。
    3.遲到一次從當(dāng)月工資中扣發(fā)5元;二次從當(dāng)月工資中扣發(fā)10元;曠工半天扣發(fā)一天工資;曠工一天扣發(fā)二天工資;曠工二天扣發(fā)三天工資;月曠工三天以上(含三天者)予以除名。
    4.一經(jīng)發(fā)現(xiàn)代替打卡，扣發(fā)當(dāng)事人雙方本月工資的50%;
    5.公司銷售人員，因工作的特殊性，考勤向部門經(jīng)理請假后，由管理部負責(zé)人考核登記。出差時填寫出差申請單，返回單位后按時考勤。出差人員在外時，必須每天用出差所在地固定電話向總經(jīng)理或總經(jīng)理指定人員匯報當(dāng)日工作。
    6.因公需加班者，部門主管填寫加班申請單交由總經(jīng)理批準后，管理部存檔，做為核算工資的憑證。若不填寫辦理相則不享受加班待遇。
    7.生產(chǎn)部門員工加班以30分鐘開始計算，并以30分鐘作為一個加班單位。
    8.生產(chǎn)部門員工加班計算標準：按實際加班時間乘底薪計算。
    9.月考勤結(jié)算日期為每月底，次月5—10號發(fā)放工資。
    第一章 總 則?
    第二章 員工管理?
    三、每月三十號發(fā)放工資。本辦法涉及到的具體時間如有調(diào)整，另行通知。?
    第三章 考勤管理規(guī)定?
    第四章 員工打卡管理規(guī)定?
    一、公司員工上下班打卡，悉依照本辦法管理。?
    三、打卡器由專人負責(zé)看守、管理、調(diào)整卡鐘，其他員工不得擅自調(diào)動打卡器。
    四、任何鐘表與打卡器時間發(fā)生沖突時，均以打卡器時間為準。?
    第五章 作息時間規(guī)定?
    一、工作時間以11小時為原則。作息時間分為工作時間與休息時間。?
    三、本辦法涉及到的具體時間如有調(diào)整，另行通知，管理辦法不變。?
    第六章 員工上下班遵守細則?
    一、本公司員工應(yīng)按作息時間之規(guī)定準時到退。?
    二、遲到、早退嚴格按規(guī)定處理，不得補請事假、病假抵充。?
    三、遲到、早退次數(shù)計算，以當(dāng)月為限?
    四、遲到、早退折合的曠工，均按曠工規(guī)定處理。?
    五、曠工不發(fā)當(dāng)日全部工資，并記入年終考核檔案。
    六、公司年終考核對本年度出勤合格者會有獎金發(fā)放。 ?
    第七章 員工休假管理制度?
    一、公司決定每周三、每周日晚上休息；第二個星期日和第四個星期日全天休息。
    二、本辦法涉及到的具體時間如有調(diào)整，另行通知，管理辦法不變。?
    第八章 員工請假管理制度?
    一、請假的種類：病假、事假、工傷假。?
    四、事假冒充病假，扣罰次日工資3倍。?
    廚房員工管理制度表篇二
    一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
    二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
    三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
    四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
    五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
    六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
    七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
    八．上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
    十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
    十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
    十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。
    十三．原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！
    十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。
    十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
    十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責(zé)廚房一切工作。
    十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理！
    十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負主要責(zé)任，主管負責(zé)失職責(zé)任。
    對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
    一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
    二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
    三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
    四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
    五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
    六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
    七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
    八、其它值得獎勵的.行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?BR>    對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：
    1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
    2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
    3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。
    4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
    5、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
    6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
    7、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。
    8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
    9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
    10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。
    11、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。
    12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。
    以上條例由廚師長、主管負責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責(zé)人罰款 ?元。
    廚房員工管理制度表篇三
    為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
    一、廚房工作人員要求。
    1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
    2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。
    3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
    4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
    5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
    6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
    二、員工就餐要求。
    1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）。
    早餐：7：30-8：00。
    所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準（特殊情況除外）。
    2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
    3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
    4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
    三、采購人員要求。
    1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項目部指派專人按需采購，由專人驗收。
    2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復(fù)聯(lián)月底財務(wù)人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
    3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
    4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。
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    廚房員工管理制度表篇四
    第1條?為加強對廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運營，特制訂本規(guī)定。
    第2條?廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
    第3條?員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當(dāng)班期間不得聊天。
    第4條?廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。
    1、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內(nèi)）。
    2、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。
    第5條?員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
    第6條?不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴禁吸煙。
    第7條?下采購單時應(yīng)作嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
    第8條?接收半成品、食材時，嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
    第9條?非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
    第10條?冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
    第11條?罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
    第12條?在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
    第13條?熟菜須用罩蓋遮住。
    第14條?每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。
    第15條?不在洗菜池，洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
    第16條?用具器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。
    第17條?爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
    第18條?增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
    第19條?冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。
    第20條?每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清、每周一大清。
    第21條?餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
    第22條?定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
    為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
    一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按照廚房規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。
    二、值班人員在值班時間內(nèi)負責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設(shè)備的安全運用及時關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費，保持廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
    三、值班時間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。
    四、值班實行簽名制度，在值班時間內(nèi)由值班負責(zé)人實行不定時簽名制度，并負責(zé)在值班記錄上記錄值班時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）
    以上制度望大家嚴格執(zhí)行！
    第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
    第二條：接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班
    第三條交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
    第四條：接-班人員就認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內(nèi)容
    第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)
    第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
    第九條：廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進?
    1：崗位職責(zé)
    2：廚房考勤制度
    3：廚房著裝制度
    4：廚房衛(wèi)生管理制度
    5：食品原料管理與驗收制度
    6：廚房防火安全制度
    7：廚房設(shè)備及用具管理制度
    8：廚房獎懲制度
    9：廚房員工考核管理制度
    10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    11：廚房處罰評分標準
    一、 行政總廚
    直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門
    工作職權(quán)：
    1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
    2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
    3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
    4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
    5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
    6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
    7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
    工作職責(zé)：
    1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
    2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
    3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
    4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
    5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
    6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標。
    7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
    8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
    9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
    二、 廚師長
    直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門
    工作職權(quán)：
    1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
    3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
    4、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。
    工作職責(zé)：
    1、 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
    2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。
    3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
    4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
    5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
    6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
    7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
    8、 負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
    9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
    10、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
    三、 紅案爐子組長
    直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
    聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
    工作職責(zé)：
    1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
    2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
    3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
    4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準備工作。
    5、 負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
    6、 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
    7、 向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
    8、 工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
    四、 紅案爐子廚師
    直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
    工作職責(zé)：
    1、 負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
    3、 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
    4、 負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
    5、 上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
    6、 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
    7、 接受上級的其它任務(wù)。
    五、 紅案墩子組長
    直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
    聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負責(zé)本組考勤、工作安排
    工作職責(zé)：
    1、 負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
    2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
    3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
    4、 接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
    5、 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
    6、 對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
    其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理
    一、廚房考勤制度
    1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
    2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
    3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
    4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR>    6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
    8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
    9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
    二、廚房著裝制度
    1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
    4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
    5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
    6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
    三、廚房衛(wèi)生管理制度
    1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
    2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
    3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
    4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
    5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
    6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    7、 凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
    10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
    12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
    13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
    14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
    四 食品原料管理與驗收制度
    1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
    2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
    3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
    4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
    5、 不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
    6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
    7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
    8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
    9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
    10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
    驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
    12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
    13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
    五、廚房日常工作檢查制度
    1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
    原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
    3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
    衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
    紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
    設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；
    生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
    4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
    5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
    6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
    7、 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
    六、廚房值班交接-班制度
    1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
    2、 接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
    3、 交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
    4、 接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內(nèi)容。
    5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
    6、 值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
    7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
    8、 值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
    9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
    七、廚房會議制度
    （2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
    （3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
    （4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
    （5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
    （6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
    （7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
    2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
    3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
    4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
    5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
    6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
    7、 ?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
    8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
    9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
    八、廚房防火安全制度
    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
    1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
    2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
    3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
    4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
    5、每天清洗凈殘油脂。
    7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
    8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
    9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
    10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
    11、 廚房消防措施齊全、有效。
    12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
    九、廚房設(shè)備及用具管理制度
    1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
    2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
    3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
    4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
    5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
    6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
    7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
    8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
    9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
    10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
    十、廚房獎懲制度
    根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
    （一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
    1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
    2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?BR>    3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
    4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
    5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
    6、 多次受到顧客表揚者。
    7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
    8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
    （二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
    1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
    2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
    3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
    4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
    5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
    6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
    7、毆打他人者。
    9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
    （三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
    十一、廚房員工考核管理制度
    （一）考核的原則
    1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
    2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
    3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
    4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
    5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
    （二）考核的內(nèi)容
    1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
    3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
    4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）考核方法
    1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
    3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?BR>    2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
    4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
    十三、廚房紀律
    1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
    2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
    3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
    4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
    5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
    7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
    8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。
    10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
    11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
    十四、廚房處罰評分標準
    1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
    2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
    4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
    5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
    6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
    8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
    9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。
    10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
    11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
    12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
    13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
    15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
    廚房員工管理制度表篇五
    廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
    一、廚房考勤制度
    1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
    2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
    3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
    4?、?上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    5?、?因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR>    6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
    8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
    9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
    二、廚房著裝制度
    1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
    4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
    5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
    6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
    三、廚房衛(wèi)生管理制度
    1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
    2?、?地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
    3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。
    4?、?工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
    5?、?食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
    6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.
    8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.
    9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
    10?、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
    12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
    13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
    14?、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    15?有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
    四、食品原料管理與驗收制度
    1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
    2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
    3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
    4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
    5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
    6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
    7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
    8?、?驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
    9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
    10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
    11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
    12.?驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
    13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
    五、廚房日常工作檢查制度
    1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
    2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
    3?、?各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
    衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
    紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
    設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作?；
    生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
    4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
    5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
    6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
    7?、?檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
    六、廚房值班交接-班制度
    1?、?根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
    2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
    3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
    4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內(nèi)容。
    5?、?值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
    6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
    7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
    8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
    9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
    七、廚房會議制度
    1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
    （?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
    （?2?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
    （?3?）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
    （?4?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
    （?5?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
    （?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
    （?7?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
    2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
    3?、?與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
    4?、?參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
    5?、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
    6?、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
    7?、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
    8?、?會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
    9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
    八、廚房防火安全制度
    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
    1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
    2?、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
    3?、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
    4?、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
    5?、每天清洗凈殘油脂。
    7?、?煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
    8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
    9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
    10?、?下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
    11?、?廚房消防措施齊全、有效。
    12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
    九、廚房設(shè)備及用具管理制度
    1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
    2?、?對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
    3?、?廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
    4?、?廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
    5?、?廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
    6?、?廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
    7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
    8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
    9?、?廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
    10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
    十、廚房獎懲制度
    根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
    （一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
    1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
    2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?BR>    3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
    4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
    5?、?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
    6?、?多次受到顧客表揚者。
    7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
    8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
    （二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
    1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
    2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
    3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
    4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
    5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
    6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
    7?、毆打他人者。
    8?、?不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
    （三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
    十一、廚房員工考核管理制度
    （一）考核的原則
    1?、?考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
    2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
    3?、?工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
    4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
    5?、?在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
    （二）考核的內(nèi)容
    1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
    3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
    4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）考核方法
    1?、?個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
    3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?BR>    2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
    4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
    十三、廚房紀律
    1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
    2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
    3?、?服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
    4?、?廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
    5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
    7?、?工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
    8?、?廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。
    10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
    11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12?、?嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
    十四、廚房處罰評分標準
    1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
    2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
    4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。
    5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰?13分。
    6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
    8?、?廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。
    9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰?5-18?分。
    10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。
    11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
    12?、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。
    13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
    14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
    15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。
    一、?廚房紀律
    2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)；
    3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事；
    4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；
    7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；
    8、廚房食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。
    二、 廚房衛(wèi)生
    （一）個人衛(wèi)生
    1、每天工作前或飯前洗手，并保持手指甲的清潔；
    2、制服每天更換一次，并力求整潔；
    3、頭發(fā)梳洗干凈，女員工工作時間應(yīng)將長發(fā)盤起；
    4、男員工不留長發(fā)及胡須；
    5、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗一遍手；
    6、不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵；
    7、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。
    （二）食品衛(wèi)生
    1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的`各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
    2、購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
    3、?廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料儲藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準和及其他質(zhì)量要求。
    4、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)保存，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
    （三）環(huán)境衛(wèi)生
    1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持清潔。
    2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
    3、各崗位員工上班，首先必須對所負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)廚師長檢查合格后方可離崗。
    4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。
    5、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期整改，并進行復(fù)查。
    三、?廚房設(shè)備工具管理制度
    1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用分工到崗，由具體人員包干負責(zé)。
    2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡、無油漬，不腐銹。
    3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，廚師長有權(quán)檢查。
    4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
    5、調(diào)離或離開原來崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人事部將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。
    6、廚房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。
    7、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。
    8、班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。
    9、氣設(shè)備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。
    四、?冷葷間衛(wèi)生制度
    1、冷葷間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室。
    2、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
    3、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈。砧板定期消毒。
    4、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
    5、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
    6、非冷葷間工作人員不得進入冷葷廚房。
    五、破損餐具管理制度
    1、廚師長負責(zé)監(jiān)督、檢查后廚員工的工作，隨時糾正不正確的操作方法。
    2、廚師長應(yīng)真實記錄每日餐具破損情況?；蚴菍⑵茡p的餐具放在專用的紙盒里。并每月做一份廚房破損餐具報告。以便管事部對破損餐具進行處理。
    六、廚房防火安全制度
    1、對液化氣罐嚴格管理，炊管人員必須懂得其使用和保管的常識。
    2、按規(guī)定對液化氣罐進行打壓檢查，并保證各部件好使好用，如發(fā)現(xiàn)漏氣異味較大應(yīng)打開門窗通風(fēng)，嚴禁開啟照明電器設(shè)備。
    3、廚房內(nèi)的電源要經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)隱患要立即報告并及時處理。
    4、在煉油和烹炸食品時，要嚴格控制溫度，鍋內(nèi)油量不要過滿，嚴防熱油外流引起火災(zāi)。
    5、廚房內(nèi)的清潔，對煙道、排煙筒、爐臺要保持清潔。
    6、下班之前，須切斷各種電器設(shè)備及各照明電源。
    7、炊管人員要對液化氣罐的角閥、安全閥、壓力表、膠帶，要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象要及時維修和更換。
    8、對廚房配備的滅火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。
    9、發(fā)現(xiàn)火情及時報警。
    廚房員工管理制度表篇六
    廚房操作衛(wèi)生制度：
    一、?????葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
    二、?????魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
    三、?????切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐-敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
    四、?????墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
    五、?????食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
    烹調(diào)衛(wèi)生制度：
    一、?????注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
    二、?????燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
    三、?????隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
    四、?????不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
    五、?????工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
    食品冷藏衛(wèi)生制度：
    一、?????食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
    二、?????食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
    食品挑洗加工衛(wèi)生制度：
    一、?????蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
    二、?????清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
    三、?????肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)食品不加工。
    四、?????肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
    五、?????宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
    六、?????工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
    七、?????工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
    燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：
    一、?????冷盆間工作人員止崗須兩次更-衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
    二、?????每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
    三、?????供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,?砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
    四、?????冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
    五、?????晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
    點心面包間衛(wèi)生制度：
    一、?????點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
    二、?????點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
    三、?????各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
    四、?????每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
    廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：
    廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
    一、?????冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味
    二、?????爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
    三、?????砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
    配菜間衛(wèi)生制度：
    一、?????切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
    二、?????工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
    三、?????盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
    四、?????放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
    五、?????工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
    廚房規(guī)章制度：
    一、?????廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
    二、?????廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
    三、?????廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
    四、?????廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
    五、?????廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
    六、?????廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
    七、?????廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
    八、?????絕對服從管-理-員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
    九、?????廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域.
    一、 設(shè)施設(shè)備管理：
    1、 廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用；
    2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；
    3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；
    4、 定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；
    6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；
    二、 工具及出品用具管理：
    2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；
    3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
    三、 出品管理：
    1、 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
    2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；
    4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；
    四、 衛(wèi)生管理；
    1、 個人衛(wèi)生管理：
    b、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；
    c、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；
    d、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；
    2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
    c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；
    五、 廚房原材料購存管理；
    4、 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；
    第一章:廚房的基本管理制度
    (1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
    (2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
    (3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
    (4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
    (5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負責(zé)定期檢修保養(yǎng).
    (6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責(zé).
    (7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.
    (8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.
    (9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細干凈.
    (10)做好各項規(guī)章記錄.
    (11)生熟分離,防止交叉感染.
    (12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
    (13)下崗后不準著便裝進入廚房.
    (14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù).
    第二章:菜肴出品管理制度
    (1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責(zé)制.
    (2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.
    (3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.
    第三章:廚師長工作考核制度
    (1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.
    (2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.
    (3)日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.
    (4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).
    第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
    1.一類事故
    (1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.
    (2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題,被客人退回.
    (3)員工偷吃偷拿廚房的.食品,原料4)對所負責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴重損失.
    (5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.
    (6)與同事吵架,打架斗毆.
    (7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.
    (8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.
    2.二類事故
    (1)上班時不穿工服
    (2)值班人員不按規(guī)定填寫值班日志
    (3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.
    (4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.
    (5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.
    (6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).
    (7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費.
    (8)工作失誤,造成成本超標或浪費.
    (9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.
    (10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.
    (11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù).
    (12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底.
    (13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.
    (14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.
    對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.
    第五章:廚房衛(wèi)生管理制度
    (1)廚房應(yīng)遠離其他任何骯臟的東西.
    (2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.
    (3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.
    (4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機,抽煙機的油垢應(yīng)定期進行清理,所排除的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.
    (5)工作廚臺及廚柜以鋁制
    (6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.
    (7)食物應(yīng)在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.
    (8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
    (9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0c’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.
    (10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
    (11)應(yīng)準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.
    (12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.
    (13)在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.
    (14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場所,及指定專人管理.
    (15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.
    第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度
    (1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi).
    (2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.
    (3)對已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.
    (4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.
    (5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,然后再進行操作.
    (6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰.
    (7)隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.
    (8)廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進行醫(yī)治,在病愈后才能上班.
    (9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.
    (10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.
    第七章:廚房設(shè)備,餐具衛(wèi)生管理制度
    (1)廚房設(shè)備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.
    (2)對于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認真細致.
    (3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)該由專人負責(zé).
    (4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備,確保被洗滌餐具的干凈.
    (5)要經(jīng)常進行消毒,清理,儲藏和輸送設(shè)備.
    (6)制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作.
    (7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.
    第八章:破損餐具管理制度
    (1)廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況.
    (2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.
    (3)出現(xiàn)較嚴重的損壞現(xiàn)象時,應(yīng)及時通報經(jīng)理,廚師長.
    (4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告,并上交經(jīng)理.
    (5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核.
    第九章:廚房員工管理制度
    (1)廚房所有員工都必須按時上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.
    (2)服從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認真按規(guī)定要求完成各項工作.
    (3)工作時間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準干私事和與工作無關(guān)的事情.
    (4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.
    (5)不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.
    (6)對于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.
    (7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生.
    (8)未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶人進入廚房.
    第十章:廚房值班管理制度
    (1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.
    (2)接-班人員必須提前低達工作崗位,保證準點交接-班.
    (3)交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事項,并填寫交接日志,方可離崗.
    (4)接-班人員應(yīng)認真核對交接-班日志,確認并落實交-班內(nèi)容.
    (5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情.
    (6)值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐,及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.
    (7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.
    (8)值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時間內(nèi)離崗.
    (9)廚房管理人員應(yīng)隨時檢查值班交接-班工作和交接-班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決.
    第十一章:廚房出菜管理制度
    (1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任.
    (2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.
    (3)負責(zé)排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.
    (4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負責(zé).
    (5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.
    (6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.
    (7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.
    第十二章:廚房安全管理制度
    (1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標準,對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進行維修.
    (2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.
    (3)廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責(zé).
    (4)廚房的各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.
    (5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃氣開關(guān),電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴禁私自進行處理.
    (6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.
    (7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.
    (8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.
    (9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場.
    (10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.
    (11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.
    (12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).
    (13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.
    (14)廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.
    (15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.
    (16)嚴禁員工在工作時吸煙
    廚房員工管理制度表篇七
    1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
    2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
    3、 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
    4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
    5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
    （二）、考核的內(nèi)容
    1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
    3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
    4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）、考核方法
    1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
    3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。
    第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
    第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日常考核表》（付后）。
    第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責(zé)任人進行相應(yīng)的經(jīng)濟處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
    第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
    （一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的'命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元http://。
    （二）1個月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時其分管廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元；2次元；同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元；連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。
    （三）1個月內(nèi)，各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長；3次元，同時將對行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責(zé)人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。
    （四）處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。
    （六）廚部應(yīng)隨時對本地及周邊的菜品進行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。
    廚房員工管理制度表篇八
    廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
    一、廚房考勤制度
    1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
    2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
    3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
    4?、?上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    5?、?因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR>    6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
    8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
    9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
    二、廚房著裝制度
    1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
    4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
    5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
    6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
    三、廚房衛(wèi)生管理制度
    1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
    2?、?地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
    3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。
    4?、?工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
    5?、?食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
    6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.
    8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸?.
    9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
    10?、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
    12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
    13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
    14?、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    15?有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
    四、食品原料管理與驗收制度
    1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
    2?、?高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
    3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
    4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
    5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
    6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
    7?、?嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
    8?、?驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
    9?、?驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
    10.?驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
    11.?驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
    12.?驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
    13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
    五、廚房日常工作檢查制度
    1?、?對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
    2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
    3?、?各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
    衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
    紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
    設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作?；
    生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
    4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
    5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
    6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
    7?、?檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
    六、廚房值班交接-班制度
    1?、?根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
    2?、?接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
    3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
    4?、?接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內(nèi)容。
    5?、?值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
    6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
    7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
    8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
    9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
    七、廚房會議制度
    1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
    （?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
    （?2?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
    （?3?）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
    （?4?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
    （?5?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
    （?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
    （?7?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
    2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
    3?、?與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
    4?、?參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
    5?、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
    6?、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
    7?、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
    8?、?會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
    9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
    八、廚房防火安全制度
    廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
    1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
    2?、不能超負荷使用電氣設(shè)備。
    3?、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
    4?、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
    5?、每天清洗凈殘油脂。
    7?、?煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
    8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
    9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
    10?、?下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
    11?、?廚房消防措施齊全、有效。
    12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
    九、廚房設(shè)備及用具管理制度
    1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
    2?、?對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
    3?、?廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
    4?、?廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
    5?、?廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
    6?、?廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
    7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
    8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
    9?、?廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
    10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。
    十、廚房獎懲制度
    根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
    （一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
    1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
    2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?BR>    3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
    4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
    5?、?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
    6?、?多次受到顧客表揚者。
    7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
    8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
    （二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
    1?、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
    2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
    3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
    4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
    5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
    6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
    7?、毆打他人者。
    8?、?不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
    （三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
    十一、廚房員工考核管理制度
    （一）考核的原則
    1?、?考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
    2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
    3?、?工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
    4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
    5?、?在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
    （二）考核的內(nèi)容
    1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
    3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
    4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    （三）考核方法
    1?、?個人總結(jié)法：由被考人對本人的'綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
    3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?BR>    2?、?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
    4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
    十三、廚房紀律
    1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
    2?、?嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
    3?、?服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
    4?、?廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
    5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
    7?、?工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
    8?、?廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。
    10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
    11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12?、?嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
    十四、廚房處罰評分標準
    1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
    2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
    4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。
    5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰?13分。
    6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
    8?、?廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。
    9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰?5-18?分。
    10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。
    11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
    12?、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。
    13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
    14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
    15?、累計扣分達到?5?分以上?10?以下為警告、達到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計扣分達到?30?分以上辭退處理。
    (一)、考核的原則
    1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
    2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
    3、 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
    4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
    5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
    (二)、考核的內(nèi)容
    1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
    3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
    4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    (三)、考核方法
    1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
    3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
    1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?BR>    2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
    3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。?廚房管理?廚房管理制度?考核?br / 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
    十三、廚房紀律
    1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
    2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
    3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
    4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
    5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
    7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
    8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。
    10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
    11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
    十四.廚房處罰評分標準
    1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
    2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
    4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
    5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
    6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
    8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
    廚房員工管理制度表篇九
    3.1人力資源部負責(zé)員工餐廳的歸口管理。3.2人力資源部員工后勤與員工關(guān)系主管負責(zé)員工餐廳的日常管理工作。 3.3員工餐廳副廚師長/副廚師長助理協(xié)助做好員工餐的日常管理工作。
    4考勤制度 4.1員工餐廳所有工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 4.2員工餐廳工作人員換好工作服及佩帶名牌及相應(yīng)制服后，應(yīng)向廚師長報到或總體點到。 4.3根據(jù)工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作場所。 4.4上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。 4.5因病需要請假的'員工，按酒店請銷假制度，應(yīng)提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明。不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?4.6需請事假的，按酒店請銷假制度，必須提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理事假手續(xù)，按相關(guān)程序批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    5著裝制度 5.1上班時需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔，不得用其它飾物代替紐扣。上班時間不得裸背敞胸、穿便裝，須穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 5.2工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點， 禁止著工裝進入穿越酒店大堂。 5.3必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 5.4違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
    6廚房衛(wèi)生管理制度.6.1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 6.2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 6.3廚房餐具、餐盤應(yīng)做到“四過關(guān)”，即一刷，二洗，三清，四消毒。 6.4工作廚臺、灶臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 6.5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6.6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 6.7凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 6.8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 6.9應(yīng)備有蓋污物桶，泔水桶，泔水當(dāng)天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 6.10廚房工作人員個人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服;打飯時不直接用手拿食品;工作時間不吸煙;不隨地吐痰;不對著食品和就餐者打噴嚏;不隨地倒垃圾和臟水;不穿工作服上廁所。 6.11廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。每周一次大掃除。
    廚房員工管理制度表篇十
    1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。
    2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
    3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
    4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
    5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
    6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
    7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
    8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
    9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。
    11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
    廚房員工管理制度表篇十一
    1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
    2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
    3、工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
    4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
    5、在客觀公正的`考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
    1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
    2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
    3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
    4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
    1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
    2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
    3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
    廚房員工管理制度表篇十二
    一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的.原料不切配。
    二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
    三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
    四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
    五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
    廚房員工管理制度表篇十三
    1、廚師長是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長要嚴格按照公司的規(guī)章制度和部門的工作程序，組織協(xié)調(diào)指揮部門員工開展日常工作，廚師長應(yīng)具有豐富的餐飲知識、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法，廚師長的工作直接向分管工作的總經(jīng)理負責(zé)。
    2、建立良好的部門協(xié)作關(guān)系，每天檢查食物出品質(zhì)量，及時處理突發(fā)問題。
    3、了解各類食品的市場價格，熟悉貨源的供應(yīng)情況，合理的組織進貨，每天檢查食品原材料進貨質(zhì)量，確保符合使用標準。4、監(jiān)督廚房工作人員嚴格控制食物成本，確保食物的成本率，保持在合理的標準水平上。
    5、定期組織廚師進行菜品的設(shè)計、試味和品償活動，不斷提高廚師的烹調(diào)技術(shù)。
    6、負責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計劃。
    7、負責(zé)處理廚房的日常行政事物，審批各部門使用的各類物質(zhì)，定期檢查倉庫的物質(zhì)儲存的情況。
    8、嚴格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強對食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食物中毒、火災(zāi)的發(fā)生。
    9、定期檢查各工作崗位，落實崗位責(zé)任制的情況，確保廚房各工作場地的清潔衛(wèi)生，跟進廚房的設(shè)施設(shè)備維修工作。10、參加公司的工作會議，主持廚房的工作例會，傳達公司的有關(guān)指令和信息。
    1、協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負責(zé)廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助廚師長制定餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價格。2、布置工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督，及時處理工作中的問題，直接向上級部門反映。
    3、安排廚房人員的工作排班時間表，合理分配，必要時安排員工加班。
    4、做好廚房財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞情況。
    5、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行員工紀律。
    6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。
    7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識，確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進行操作或取送食品。9、定期對部門的工作進行。
    總結(jié)。
    對員工的表現(xiàn)作考核向上級匯報。10、妥善使用西廚房內(nèi)的設(shè)備注意清潔保養(yǎng)如發(fā)現(xiàn)問題及時維修。
    11、按時完成上級交給的任務(wù)。廚師崗位職責(zé)。
    1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。
    2、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長檢查購進貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時向主管匯報。
    3、遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助設(shè)計，創(chuàng)新菜式。4、按廚師長分工完成菜品制作任務(wù)。
    5、協(xié)助管理和愛護本崗位的各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報修。6、協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤點工作。7、清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費。
    8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳎⒃谪浖苌洗a放整齊。9、認真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，負責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的準確。
    1、負責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作。2、負責(zé)廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開爐等工作。3、負責(zé)每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有否變壞按各種用料的要求來預(yù)計料量，保持食品新鮮度，生熟食品分開存放。
    4、負責(zé)每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。5、嚴格按順序出菜。
    6、對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存。
    7、負責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。
    1、員工必須按時上班，行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
    3、工作時間內(nèi)不得擅自離開崗位，串崗，不準做與工作無關(guān)的事。4、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交予他人。
    5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
    6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按價賠償。
    7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
    8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師的批準，不得擅自帶人進入。9、請假休息，必須經(jīng)廚師長批準有效，未經(jīng)批準不得無故缺席擅自離崗位。
    1、根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點上班。
    3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
    4、接班人員應(yīng)認真效對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。
    6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時供應(yīng)。7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時要填好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，按規(guī)定時間離崗。
    1、設(shè)備、工具使用后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。
    2、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位。3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
    4、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測掌握要領(lǐng)后方可操作使用。
    1、進入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。
    1、保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
    3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。
    5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，經(jīng)常保持干凈。
    6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺內(nèi)干凈無污物。7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每使用完畢必須沖洗干凈。
    三、
    冰箱衛(wèi)生1、冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。
    2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無霜，兩周定期清除。
    1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。
    1、切配器具，要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
    2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無污漬、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干凈。
    3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無水淋、油跡方能裝盤出菜。
    4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。六、切配衛(wèi)生。
    1、切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩，光亮。
    1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。3、鍋具必須清潔排放整齊。
    4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。八、面點衛(wèi)生。
    1、嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。
    3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。
    4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔使用前再次清洗及換水。
    5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生。
    1、清洗每餐的餐用具，當(dāng)日使用的餐具當(dāng)日清洗完畢。2、標準——光潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。
    1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫的原料擱置不用。
    2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費行為。3、不許亂吃、亂拿、亂放廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準。4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。5、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
    6、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，杜絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
    7、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
    六、領(lǐng)貨和申購原料制度。
    1、每日上午開檔時，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，集合備崗所需，統(tǒng)一領(lǐng)料。2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫原料申購單，由廚師長審定。
    3、領(lǐng)用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房兩餐班組工作流程。a班。
    1、上班后把工作臺、砧板、機器設(shè)備用抹布清擦干凈。
    2、驗收當(dāng)天到貨的原料，解凍當(dāng)天需要加工的原料，加工好的原料用保鮮紙保存好，儲存在冰柜，清洗當(dāng)天需要的蔬菜。
    3、檢查準備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調(diào)所需要爐具開著，并保持一定溫度。4、制作員工餐，按時開餐。
    5、配料擺放合理，開餐前十分鐘完成午餐所有食品準備工作。6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并且半成品存放冰柜使用。
    7、檢查儲存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定數(shù)量，儲存在冰柜備用。
    8、與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成每一個工序后整理好環(huán)境。
    9、當(dāng)主盤出菜時，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同時出品。
    10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定，絕對不能超出大碟外經(jīng)，出菜前扣碟邊，湯盅抹干凈。
    11、主廚負責(zé)打荷，控制出品質(zhì)量，時間，次序，把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。
    12、客人特別要求時，要根據(jù)實際情況而定，需通過廚師長、主管以上同意，方可實施。
    13、交接班時，食品盛放器皿要洗干凈，并補充食品，把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈，并將工作交代清楚，當(dāng)天注意的情況，及要求等事項。
    14、下班前搞好工作臺，砧板，機器設(shè)備，地面衛(wèi)生。b班。
    1、準備工作與a班相同，做好員工晚餐的準備工作，保證按時開餐。2、補充配料和加半成品，使晚餐正常運轉(zhuǎn)。3、出菜步驟和要求與a班相同。4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。c班檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數(shù)量，若不夠馬上補充。
    2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加工。3、上班期間，要協(xié)調(diào)好a班做好補充食品工作，減輕a班的工作量。4、出菜步驟和要求與a班相同，做好員工夜餐，準時開餐。5、收市時，把所有還可以用的食品分類存放，蒸箱換水，炸爐的油槽和水槽清潔干燥。
    6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來位置，并且保管妥當(dāng)，地面洗凈拖干。
    7、把電源、水源、氣源切斷，關(guān)好門窗，檢查后保證符合安全管理要求才能下班。
    廚房是為顧客提供食品制作加工的場所，廚房只許本店廚師進入，其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進入廚房，非公司人員禁入廚房為了保障廚房內(nèi)食品安全，特制定如下制度。1、廚房門前張貼“禁入”告示。
    2、廚房食品安全管理，由廚師長負總責(zé)，如出現(xiàn)食品及安全事故，將追究廚師長責(zé)任。
    3、廚房除廚師處，允許進入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單，清撤收取垃圾人員在廚師的監(jiān)督下進行操作。
    4、供貨商不得進入廚房，廚師與供貨商在店后職工餐廳內(nèi)進行交接，外來維修人員，征得廚師長同意方可進入。
    5、外場服務(wù)人可通過電話與廚房進行信息溝通，除清撤餐具外，不得在廚房逗留。辦完事后馬上離開。
    6、廚房電器設(shè)備要定期進行檢查維修，出現(xiàn)事故隱患要及時匯報。7、廚師工作時要著裝整潔，廚師長要佩戴工牌上崗，待廚師下班后要對廚師服進行清洗，保證第二天工作時整潔干凈。
    8、在工作期間，除廚師長與鐵板燒廚師外，其他廚師不得進入外場，更不許在外場會客。
    9、廚師不能在工作期間吸煙、喝酒。10、廚師不得穿便裝進入廚房。
    廚房員工管理制度表篇十四
    3、每天要按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢，保證飯菜美味可口；
    4、負責(zé)公司外來客人的用餐。需要加餐重新做的要服從安排重新加餐；
    5、所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物；
    6、負責(zé)搞好食堂衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序；
    7、做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電；
    11、不得隨便離崗，有事請假，按有關(guān)規(guī)定扣發(fā)工資；
    12、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查；
    13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。
    廚房員工管理制度表篇十五
    為使本公司業(yè)績蒸蒸日上，從而造就機會給每一位員工有所發(fā)展，嚴格的紀律和有效的規(guī)章制度是必要的。本手冊將公司的員工規(guī)范、獎懲規(guī)定集一冊，希望公司全體員工認真學(xué)習(xí)、自覺遵守，以為我們共同的事業(yè)取得成功的保證。
    第二條 公司信念
    2.1 熱情一以熱情的態(tài)度對待本職工作、對待客戶及同事。
    2.2 勤勉一對于本職工作應(yīng)勤懇、努力、負責(zé)、恪盡職守。
    2.3 誠實一作風(fēng)誠實，反對文過飾非、反對虛假和浮夸作風(fēng)。
    2.4 服從一員工應(yīng)服從上級主管人員的指示及工作安排，按時完成本職工作。
    2.5 整潔一員工應(yīng)時刻注意保持自己良好的職業(yè)形象，保持工作環(huán)境的整潔與美觀。
    第三條 生效與解釋
    3.1 本員工手冊自公布之日起生效，由公司管理部門負責(zé)解釋。
    3.2 公司的管理部門有權(quán)對本員工手冊進行修改和補充。修改和補充應(yīng)通過布告欄內(nèi)張貼通知的方式進行公布。
    3.3 本員工手冊印制成冊，作為勞動合同的附件，并與勞動合同具有同等效力
    第二章 錄 用
    第一條 錄用原則
    1.1 員工的招聘將根據(jù)公司的需要進行。
    1.2 本公司采用公平、公正、公開的原則，招聘優(yōu)秀、適用之人才，無種族、宗教、性別、年齡及殘疾等區(qū)別。
    1.3 本公司的招聘以面試方式為主。
    第二條 錄用條件
    2.1 新聘員工一般實行試用期制度，試用期限按地方政府和勞動合同的有關(guān)規(guī)定予以確定。
    2.2 試用期滿考核
    2.2.1新聘人員試用期滿前，由各部門主管進行考核，考核合格者正式錄用。試用期內(nèi)如發(fā)現(xiàn)不符合錄用條件的，可隨時依法解除勞動合同。
    2.2.2 試用人員試用合格，其工齡自試用起始之日起計算。
    2.3 以下情況均將被視為不符合錄用條件：
    。曾經(jīng)被本公司開除或未經(jīng)批準擅自離職者；
    。判處有期徒刑，尚在服刑者；
    。被剝奪公民權(quán)力者；
    。通輯在案者；
    。經(jīng)公司指定醫(yī)院體檢不合格者；
    。未滿16周歲者；
    。有欺騙、隱瞞行為者；
    。患有精神病或傳染病者；
    。酗酒、吸毒者；
    。不具備政府規(guī)定的就業(yè)手續(xù)者；
    。虧空、拖欠公-款尚未清償者；
    。工作能力不符合要求者；
    。曾擔(dān)任課長及以上職務(wù)因任何原因離開本公司者；（經(jīng)中國區(qū)總裁特批除外）
    第三條 錄用程序
    3.1 各部門主管可以根據(jù)本部門發(fā)展或職位空缺情況，協(xié)同人力資源部進行招聘。
    3.2 公司指定應(yīng)聘人員，實行體檢制度。
    3.2.1 公司指定應(yīng)聘人員在試用期開始以前都必須在公司指定的醫(yī)院進行指定項目的體檢，并向人力資源部出示體檢證明。只有經(jīng)證明其健康狀況適合工作者，才可依照勞動合同被公司錄用。
    3.2.2 公司指定的員工應(yīng)當(dāng)進行年度體檢，以保證公司的全面衛(wèi)生質(zhì)量。如員工患傳染病，將被調(diào)任其他職位或在治療期間暫停工作。
    3.2.3 公司指定體檢的員工，可憑醫(yī)院體檢原始發(fā)票在試用期滿后向公司報銷其體檢費。
    3.3 新錄用人員報到應(yīng)先到人力資源部辦理下列手續(xù)：
    。如實填寫相關(guān)人事資料表格；
    。遞交體檢合格證明書原件；
    。核對并遞交學(xué)歷證書原件；
    。核對并遞交身份證原件、當(dāng)?shù)卣?guī)定的各類就業(yè)證件原件，各項社會保障的轉(zhuǎn)移手續(xù)；
    。交一寸的半身照片3張；
    。需要辦理的其他手續(xù)；
    支付經(jīng)濟賠償。
    3.5 所有員工個人情況如住址、婚姻狀況、生育狀況、緊急情況通知人發(fā)生變化時，應(yīng)于七日內(nèi)通知人力資源部。
    第四條 錄用禁忌
    4.1 本公司實行親屬回避制度。
    4.1.1 凡在本公司有親屬關(guān)系的應(yīng)當(dāng)如實申報，否則將視為欺騙行為。
    4.1.2 一般情況下員工的親屬（如父母、配偶、子女、兄弟姐妹等）不得被公司雇傭，但在特殊情況下，經(jīng)店長或區(qū)經(jīng)理批準可以雇傭。
    4.1.3 如員工與公司另一名員工結(jié)婚，則管理部門可以調(diào)動任何一方的工作部門或工作地點。
    4.2 公司是員工唯一的`雇主。
    4.2.1 員工在為公司服務(wù)期間不得在其他任何公司或機構(gòu)從事兼職或?qū)Ｂ毠ぷ?；未?jīng)批準，員工不得為其他任何公司或機構(gòu)從事商業(yè)活動，即使是無償?shù)摹?BR>    4.2.2 員工希望為其他個人、企業(yè)、各類機構(gòu)臨時工作，應(yīng)該獲得公司事先書面批準。公司有權(quán)隨時撤銷上述批準。
    4.2.3 未經(jīng)批準，職工首次接受其他報酬時，亦將被視為其主動向公司提出辭職。
    第三章 服 務(wù)
    第一條 服務(wù)原則
    1.1 恪盡職守，勤奮工作，高質(zhì)量地完成工作任務(wù)。
    1.2 不僅從語言上，更從行動上向客戶（公司外部及內(nèi)部）表明：客戶的需求就是我們的需求。
    1.3認真聽從上級主管人員的工作指示和教導(dǎo)。對于職務(wù)報告，應(yīng)遵循逐級向上報告的原則，不宜越級呈報，但在緊急或特殊情況下不在此限。上下級之間應(yīng)誠意相待，彼此尊重。
    1.5 專精業(yè)務(wù)知識和技能，開發(fā)自身潛力，表現(xiàn)出主動參與、積極進取的精神。
    第二條 遵循商業(yè)道德
    2.1 公司永續(xù)健康的經(jīng)營發(fā)展，取決于每位員工的態(tài)度和行為符合公司的期望。每位員工緊記自己代表公司，在任何地點、時間都注意維護公司的形象和聲譽。
    2.2 不論是銷售公司產(chǎn)品或提供服務(wù)，或是向供應(yīng)商購買產(chǎn)品或服務(wù)，應(yīng)完全以品質(zhì)、價格與服務(wù)為決策的依據(jù)，不得給予或接受個別客戶或客戶代表相關(guān)的報酬、贈品或其他特殊待遇。
    第三條 日常行為規(guī)范
    3.1 員工應(yīng)禮貌待客、舉止得體：
    3.1.1 禮貌地對待客戶及來訪者；
    3.1.2 與客人交談應(yīng)態(tài)度和藹，注意使用禮貌用語，禁止工作時言語粗魯；
    3.1.3 對客人提出的詢問和要求要耐心的解答，解答不了的問題，應(yīng)及時請示匯報；
    3.1.4 與客人相遇，要主動讓路；與客人同行，應(yīng)禮讓客人先行；
    3.2 員工應(yīng)注重儀表整潔：
    3.2.1 員工必須身著制服進入工作現(xiàn)場，制服必須保持清潔，熨燙平整；
    3.2.2 員工的指甲必須修理好并保持清潔，女性除淡色指甲油外，不得涂指甲油；
    3.2.3 男員工不得留胡須；
    3.2.4 男員工不得佩帶耳環(huán)，女員工佩帶的耳環(huán)兩側(cè)須一致；
    3.2.5 儀表不整的員工，不得進入工作現(xiàn)場，并做缺勤處理；
    3.3 員工上班時必須佩帶姓名卡：
    3.3.1 姓名卡被視為制服的一部分，上班時必須佩帶在制服的左上方；
    3.3.2 如員工丟失姓名卡，必須立即向人力資源部報告；
    3.3.3 員工不得佩帶他人的姓名卡，否則立即受到違紀處分；
    第四章 工 時
    第一條 標準工時
    1.1 員工平均每周工作40小時。標準工作時間不包括用餐時間和加班時間。
    1.2 由于公司的經(jīng)營性質(zhì)，周六和周日為正常工作日：
    1.2.1 員工每周的休息日由部門主管根據(jù)本部門排班情況確定；
    1.2.2 部門主管人應(yīng)提前安排員工的休息日并通知員工；
    1.3 員工應(yīng)當(dāng)按照部門主管制定的工作時間表進行工作和輪休，拒不遵守的員工將作曠職處理。
    第二條 特殊工時
    符合國家規(guī)定的，公司還可實行綜合計算工時制和不定時工時制。
    第三條 加班
    3.1 根據(jù)《勞動法》有關(guān)規(guī)定，在不損害員工利益的前提下，公司有權(quán)根據(jù)工作和經(jīng)營需要安排員工加班。
    3.1.1 員工是否加班及加班時數(shù)須經(jīng)由部門主管在"加班審核表"上簽字后方可確認。
    3.1.2 申報加班的最小單位為1小時。
    3.2.員工加班，享受以下待遇：
    3.2.1普通工作日員工加班的，公司安排調(diào)休或支付不低于工資百分之一百五十的工資報酬。
    3.2.2 休息日員工加班的，公司安排調(diào)休或支付不低于工資百分之二百的工資報酬。
    3.2.3 法定休假日員工加班的，支付不低于工資百分之三百的工資報酬。
    3.2.4 員工本月加班的，公司應(yīng)于下月月底前安排調(diào)休；如遇特殊情況無法調(diào)休的，將在3個月內(nèi)安排調(diào)休。
    3.3 實行不定時工時制的員工，不再執(zhí)行加班制度。
    3.4 以下情況不視為加班：
    。公司在節(jié)假日組織的郊游及其他娛樂活動；
    。公司在非節(jié)假日組織的下班后的娛樂活動；
    。出差時路途所花費的時間；
    。在非工作時間組織的培訓(xùn)；
    。辦公室管理人員，未經(jīng)上司指派或同意的日工作時間的延長。
    第五章 考 核
    第一條 考核的類型
    1.1 本公司員工的考核可分為考勤與考績。
    1.2 考績分為試用考核、年終考核。
    1.3 員工考核記錄將作為轉(zhuǎn)正、升遷、調(diào)薪、核發(fā)年終獎金及懲處的依據(jù)。
    第二條 考勤制度
    2.1 員工應(yīng)每天打卡以記錄出勤時間。
    2.1.1 員工在到達公司后或離開崗位前應(yīng)著制服打卡。
    2.1.2 員工如果未按規(guī)定打卡，將視為缺勤，并扣除相應(yīng)工資。
    2.1.3 任何員工不得代為其他員工打卡，否則將被視為較重違紀行為。
    2.1.4 員工應(yīng)對考勤卡妥善保管，如有遺失，應(yīng)立即前往人力資源部申請補辦。
    2.1.5 員工因公司業(yè)務(wù)需要外出辦事而不能進公司的，應(yīng)該事先填寫"外出工作時間表"并由部門主管簽字，回公司后應(yīng)即將"外出工作時間表"交人力資源部確認。
    2.2 員工應(yīng)準時上班，不得遲到、早退、曠職：
    2.2.1 工作時間開始后15分鐘內(nèi)到班者為遲到；
    2.2.2 工作時間終了前15分鐘內(nèi)下班者為早退；
    為使管理制度與人事考核制度有機的結(jié)合起來，特制定如下的行為標準：
    3、三個必須這樣做：待客必須有禮貌，有敬語，有五聲；說話誠實，幫助挑選，當(dāng)好顧客參謀；認真執(zhí)行便民措施，保證顧客滿意。
    4、衣著要求 ??
    a、個人衛(wèi)生：外表樸實、干凈、整潔，發(fā)式要求樸素大方，并保持頭發(fā)清潔。 ?
    b、制服：公司為所有員工統(tǒng)一配備制服，全體員工必須保持制服的干凈、整潔。
    廚房員工管理制度表篇十六
    一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
    二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
    三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
    四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
    五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
    六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
    七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
    廚房員工管理制度表篇十七
    為了使住宿員工在上班之余有個舒適、安全、安靜的休息環(huán)境，以飽滿的精神狀態(tài)迎接工作，特制訂以下宿舍規(guī)章制度，請各位住宿員工仔細閱讀，認真遵守。
    1、 所有須住宿或離職員工，必須寫書面申請，請示住宿或離宿。不得私自入住或搬離宿舍。
    2、 每間宿舍選一位宿舍長，負責(zé)宿舍內(nèi)衛(wèi)生安排情況。
    3、 住宿員工必須遵守宿舍相關(guān)制度，服從宿舍長的安排。
    4、 住宿員工必須要愛護宿舍內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備，如有損壞按原價賠償；故意損壞者、除賠償外扣20-150元。宿舍內(nèi)的公共財物自然損壞宿舍長及時報部門主管進行安排修理。
    5、 住宿員工要節(jié)約用水、用電、人走燈熄、避免自來水長流，如有違反者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰5-10元。
    8、 住宿員工要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報公司綜合部。由于本人私接電源、插座而引起的火災(zāi)，未造成后果給予責(zé)任者罰款100元，造成一定后果的除視損失程度給予按價賠償外還給予一定的罰款，并取消住宿資格直至辭退。
    9、 公司將安排人員不定期檢查各宿舍衛(wèi)生、紀律情況，并給予打分。 根據(jù)每月評分總和評選出最佳宿舍及最差宿舍各兩名，被評為最佳宿舍則給予所在房間人員共200元的獎勵并予以通報表揚，如被評為最差宿舍則給予所在房間人員共100元的處罰并予以通報批評，以上獎罰均在當(dāng)月工資中體現(xiàn)。
    10、 住宿員工必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，共同維護宿舍良好的衛(wèi)生環(huán)境。
    編制： 審核： 批準：
    一、目的
    3.1.人力資源部負責(zé)此制度的制訂、修改、監(jiān)督等工作；
    3.2.人力資源部根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略對宿舍統(tǒng)一布局、統(tǒng)一安排、統(tǒng)一管理；
    4.2每月1-5日人力資源部負責(zé)對宿舍水電數(shù)進行抄表，建立水電臺帳，具體水電支
    1
    4.5人力資源部每月將水電費用支付情況、檢查情況、公司管理信息等給予宣傳或通報。
    五、入宿條件
    5.1員工入職手續(xù)辦理完畢即可安排住宿；
    5.2.外宿者必須滿半年以上方可再次申請入??；
    5.3.外宿則可隨時申請；
    5.4.住宿公司宿舍員工超出免費額度的水電費自付。
    六、住宿申請
    2人/間,其余員工為3人/間；
    排入住。
    七、住宿須知
    7.1.宿舍內(nèi)床鋪、桌子等資產(chǎn)由人力資源部統(tǒng)一布局，不準隨意挪動、更換；
    7.4.室內(nèi)開空調(diào)時不得開門窗，離開宿舍時應(yīng)提前關(guān)閉，宿舍無人時一律不允許開空調(diào)。
    7.5.禁止高空拋物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，記警告一次，造成人身傷害的做出相應(yīng)的賠償；
    八、物品管理規(guī)定
    第一章 總則
    第一條 為加強員工宿舍的管理，保證宿舍的安全、文明、整潔，使員工有一個良好的生活環(huán)境，以提高工作效率，特制訂本制度。
    第二條 適用范圍：本制度適用于公司內(nèi)住宿員工。
    第三條 責(zé)任部門：公司員工宿舍管理由舍長負責(zé)；管理職責(zé)包括：負責(zé)員工宿舍公共設(shè)施的購買、維護及統(tǒng)計報修，監(jiān)督檢查員工宿舍的各種安全、衛(wèi)生情況。
    第二章 入住與退宿相關(guān)手續(xù)
    第四條 員工申請住宿條件及方式：
    4.1 公司員工于轄區(qū)內(nèi)無適當(dāng)住所或交通不便者，可至單位申請住宿。
    4.2 凡有以下情況之一者，不得住宿：
    4.2.1患有傳染病者。
    4.2.2有不良嗜好者。
    4.3 不得攜眷住宿。
    4.4 需遵守本管理制度。
    第五條 退宿：員工離職 (包括自動辭職、解聘等)時，應(yīng)于離職3日內(nèi)到單位辦理移交手續(xù)，清點財物，遷離宿舍，不得借故拖延，違者由公司強制遷出；員工因其他原因不需在員工宿舍住宿，應(yīng)至單位提出申請并立即辦理宿舍相關(guān)物品移交手續(xù)，并于3日內(nèi)將個人物品搬離員工宿舍。
    第三章 宿舍日常管理制度
    第六條 任何員工未經(jīng)公司許可，不得擅自留宿外人。
    第七條 員工不得于宿舍內(nèi)有酗酒、賭博、打架斗毆、罵架或有不良行為。
    第八條 注意宿舍內(nèi)安全用電，室內(nèi)禁止私自接配電線并裝接額定功率大于400w電器；人員離開務(wù)必檢查并關(guān)掉所有電器電源、煤氣。
    第九條 注意安全，防火防盜；員工離開宿舍必須關(guān)好門窗；室內(nèi)嚴禁使用或存放危險及違禁物品；現(xiàn)金、財物等應(yīng)妥善保管，貴重物品應(yīng)避免攜入，遺失由各自負責(zé)。
    第十條 住宿人員不得有意損壞宿舍公共財產(chǎn)及設(shè)施，如造成損壞，由單位酌情處理，由責(zé)任人員負擔(dān)該項修理費或賠償費并視情節(jié)輕重予以其他處罰。 第十一條 員工宿舍應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況并應(yīng)遵守：
    第十二條 不得在床鋪上吸煙，玩火，等危險情況
    11.1 個人物品擺放整齊；不得隨手亂拋垃圾；垃圾應(yīng)及時清理至垃圾池。 11.2安排衛(wèi)生值日人員并應(yīng)保持地面及門前清潔；每周應(yīng)最少組織一次大掃除以清潔衛(wèi)生死角；保持：宿舍內(nèi)整潔衛(wèi)生，室內(nèi)無雜物，地面、墻面無污跡，天花板無蛛網(wǎng)，空氣清新、無異味。
    11.3 污穢、廢物、垃圾等應(yīng)集中于指定場所傾倒。
    11.4 不得于墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫或釘物品。
    11.5標準：
    地面：室內(nèi)地面無垃圾、痰跡、積水、鞋子擺放整齊。
    墻面：墻面清潔，無印跡，不釘釘子，室內(nèi)不準拉繩子、鐵絲。墻面墻角無蜘蛛網(wǎng)。
    鋪面：衣物、被子疊放整齊，床單平整；
    室內(nèi)保持空氣新鮮、無異味；門窗玻璃清潔，不私接電線，不違章用電. 衛(wèi)生間無污物、污跡。
    窗臺無灰塵。
    第十二條 領(lǐng)導(dǎo)每月安排統(tǒng)一檢查二次，其中突擊檢查至少一次，發(fā)現(xiàn)有違紀行為按5元/處處罰。
    第四章 附則
    第十三條 本制度自頒布之日開始實行。
    珍骨堂
    廚房員工管理制度表篇十八
    第一條為全面客觀考核評價abcd實業(yè)股份有限公司(以下簡稱“abcd”)員工，幫助員工提高素質(zhì)能力和工作績效，全面貫徹落實abcd的發(fā)展目標以及各項管理制度和工作計劃，特制定本制度。
    第二條績效管理指為實現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標，通過管理人員和其下屬保持持續(xù)和有效的溝通，經(jīng)過績效計劃、管理績效、績效考核和績效反饋四個環(huán)節(jié)的不斷循環(huán)，不斷地改善員工的績效，進而提高整個企業(yè)績效的管理過程。
    進而實現(xiàn)管理目標，提高工作效率。
    第四條績效考核是綜合管理部的重要工作內(nèi)容。通過實施績效考核，各級管理者可以準確評價員工工作績效，也為公司制定員工薪酬、核發(fā)績效工資、人事任免等決策提供依據(jù)，還可以為公司人力資源規(guī)劃和組織培訓(xùn)工作提供基礎(chǔ)信息。
    第五條本制度適用于abcd董事長外的公司所有員工，不包括以下員工:。
    1)臨時員工;。
    2)外部兼職人員;。
    3)試用期員工。
    第六條本績效考核制度適用于常規(guī)性的績效管理工作，不適用于臨時性或其他非常規(guī)的考核工作。
    第二章組織和職責(zé)。
    第七條薪酬與考核委員會。
    公司成立薪酬與考核委員會，對公司的績效管理工作進行全面領(lǐng)導(dǎo)和管理。
    主要職責(zé)包括:。
    1)負責(zé)提出績效考核總體要求;。
    3)對年度考核結(jié)果及其應(yīng)用進行審議;。
    4)指導(dǎo)、監(jiān)督績效管理在所分管范圍內(nèi)有效實施;。
    5)負責(zé)按時完成對直接下屬的績效考核;。
    6)對績效管理體系提出完善和修改建議;。
    7)對薪酬與考核委員會會議或擴大會議有關(guān)討論事項進行表決。
    第八條薪酬與考核委員會成員組成。
    公司董事長為薪酬與考核委員會主任，對公司的績效管理工作進行全面領(lǐng)導(dǎo)。具體機構(gòu)組成以公司下文為準。
    第九條薪酬與考核委員會的常務(wù)工作機構(gòu)是綜合管理部。
    綜合管理部在公司薪酬與考核委員會的領(lǐng)導(dǎo)下組織公司績效管理工作，開展有關(guān)績效管理工作職責(zé)包括:。
    2)對各部門管理人員進行有針對性的績效管理培訓(xùn);。
    3)對各部門員工績效考核工作進行日常的指導(dǎo)、管理、監(jiān)督與檢查;。
    4)績效考核后，進行考核成績的計算、匯總、分析，并提出考核結(jié)果的應(yīng)用建議;。
    第十條考核方式。
    績效考核實行直接上級考核制，考核者為被考核者的直接上級，即由直接上級對下屬進行打分。
    2)考核者需要向被考核者進行考核結(jié)果的反饋，指出其優(yōu)點和不足，并提出改進建議。
    廚房員工管理制度表篇十九
    一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
    二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
    三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
    四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
    廚房員工管理制度表篇二十
    廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
    一、冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
    二、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
    三、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
    廚房員工管理制度表篇二十一
    為確保公司戰(zhàn)略目標的順利實施，透過利用績效考核手段到達激發(fā)員工工作激情，最終實現(xiàn)企業(yè)與員工雙贏的目的，特制定本方案。
    2、客觀性原則：用事實說話，切忌主觀臆斷，缺乏事實依據(jù)；
    3、反饋原則：考核者在對被考核者進行績效考核的過程中，需要把考核結(jié)果反饋給被考核者，同時聽取被考核者對考核結(jié)果的意見，對考核結(jié)果存在的問題及時修正或做出合理解釋；三天一溝通，七天一反饋，一月一激勵，一年一兌現(xiàn)。
    6、結(jié)果導(dǎo)向原則：突出業(yè)績，強調(diào)以績效結(jié)果為依據(jù)，同時兼顧潛力或者關(guān)鍵行為以及個人表率作用對員工和團隊的價值貢獻。
    1、集團公司本部部門經(jīng)理、副經(jīng)理及員工；
    2、事業(yè)部副總經(jīng)理、部門經(jīng)理、副經(jīng)理及部門員工；
    3、各分子公司經(jīng)理、副經(jīng)理、職能部門負責(zé)人及管理人員；
    4、參控股企業(yè)外派人員。
    1、月度督察、半年考核：各崗位的工作目標任務(wù)的完成狀況，根據(jù)年初確定的目標職責(zé)及月度的工作計劃，每月督察，半年考核。上半年考核時間為7月1日—15日，下半年考核時間為次年1月1日—15日。
    2、考核期如果由于特殊原因需要延后的，考評委員會有權(quán)將考核時間順延。
    成立億利資源集團公司考評委員會。
    主任：執(zhí)行總裁。
    副主任：運營總監(jiān)。
    秘書長：人力資源部經(jīng)理。
    成員：副總裁、總監(jiān)、各部門經(jīng)理。
    各事業(yè)部、分子公司成立由一把手任主任的考評委員會。
    （一）中層以上人員。
    企業(yè)經(jīng)理。
    為全方位考核企業(yè)經(jīng)理的綜合業(yè)績，考核資料由五部分組成。分別。
    為：經(jīng)營指標、員工隊伍建設(shè)、企業(yè)發(fā)展規(guī)劃及實施方略、綜合素質(zhì)（管理潛力、執(zhí)行潛力、改革創(chuàng)新潛力、廉潔自律、與員工的溝通）、上級臨時交辦任務(wù)的完成狀況。五項得分之和即為被考評者的最后得分。
    1、經(jīng)營指標。
    以年初職責(zé)書簽訂指標為考核資料（硬指標）：（主要生產(chǎn)加工企。
    業(yè)以利潤、現(xiàn)金流、上繳款項、員工社會保險繳納、工資的發(fā)放等指標完成狀況為考核依據(jù)；非獨立運作企業(yè)以產(chǎn)量、質(zhì)量、成本等指標完成狀況為考核依據(jù)；流通企業(yè)以利潤、銷售收入、現(xiàn)金流、應(yīng)收款項、員工社會保險繳納、工資的發(fā)放等指標完成狀況為考核依據(jù)；其它企業(yè)按協(xié)議規(guī)定執(zhí)行）安全工作一票否決。
    權(quán)重占總考核的80%。
    考核主體：考評小組評定、綜合管理部帶給考核指標。
    考核周期：月度督察、半年考核。
    2、企業(yè)發(fā)展規(guī)劃及實施方略。
    考核主體：自評結(jié)合直接上級的辦法進行；權(quán)重分別為10%、90%。
    考核周期：月度督察、半年考核。
    3、員工隊伍建設(shè)。
    員工隊伍建設(shè)是指本企業(yè)定員的合理性、人員的流失率及人員綜合素質(zhì)。
    的提升程度；權(quán)重占總考核的5%。
    考核主體：采取自評、直接上級評定與集團公司職能部門相關(guān)負責(zé)人評。
    定相結(jié)合的辦法進行；權(quán)重分別為10%、70%、20%。
    考核周期：月度督察、半年考核。
    4、綜合素質(zhì)。
    考核周期：年度考核。
    廚房員工管理制度表篇二十二
    一、服從工作分配，團結(jié)一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
    二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
    三、對每日計劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進行檢查驗收，不合格的`食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
    四、嚴格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
    五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應(yīng)堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
    六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
    七、主廚應(yīng)對禽、肉類及水產(chǎn)品進行驗收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
    八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準，嚴禁夜間進廚房。
    九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
    廚房員工管理制度表篇二十三
    一、冷盆間工作人員止崗須兩次更-衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
    二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
    三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
    四、冷盆間的'各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
    五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.