最新廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容范文(17篇)

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    練習(xí)做語文題可以提高我們的文字規(guī)范和邏輯思維能力。如何培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主學(xué)習(xí)能力呢?請看以下總結(jié),可以幫助你更好地理解時間管理的重要性和實施方法。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇一
    1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
    2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
    3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
    4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
    5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
    6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
    7、廚房必須做到每周大掃除1次。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇二
    一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。
    二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。
    三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。
    四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
    五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。
    餐廳:。
    一、排隊領(lǐng)飯。
    二、入座就餐。
    三、言談舉止禮貌文雅。
    四、節(jié)約用餐,不隨便倒匪。
    五、碗筷按指定位置擺放整齊。
    六、愛護餐廳公設(shè)施。
    七、保護餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇三
    1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
    2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
    3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
    4、工作人員按時理發(fā),按時更換工作服。
    5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房內(nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。
    6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。
    1、操作期間,不準(zhǔn)打鬧,使用廚具應(yīng)輕拿輕放,不準(zhǔn)亂扔。
    2、開關(guān)電器和設(shè)備時,要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。
    3、使用各種炊具機械,要嚴(yán)格操作規(guī)程操作,取放物料時必須關(guān)機。
    4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,工作時間禁止會客。
    5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時進(jìn)行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。
    6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時,須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。
    7、認(rèn)真加強食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。
    8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇四
    目前針對餐飲公司承包食堂,食堂衛(wèi)生是每個公司和員工,及學(xué)校等非常重視的,而餐飲公司針對食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分,確保各個食堂正常有序的運營,無規(guī)矩不成方圓,餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度,從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個人,各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作,不做最好,要做就要做到更好。
    一、食品采購衛(wèi)生制度
    1)采購食品前與廚房等各部門聯(lián)系,做到計劃進(jìn)貨。
    2)采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。
    3)采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。
    4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗所報驗。
    5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時與供貨方交涉。
    6)不準(zhǔn)采購貝殼類的小水產(chǎn)。
    7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過高溫烹飪后方可使用(熟食品指真空包裝或有包裝的食品)。
    二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
    1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的'順序加工。
    2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
    3) 肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量,有毒有害和腐-敗變質(zhì)食品不加工。
    4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。
    5) 宰殺家禽放血安全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺不加工。
    6) 工具、盛器沖洗干凈,葷素分開,生熟分開。
    7) 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。
    三、食品冷藏衛(wèi)生制度
    1)食品應(yīng)分類保存,半成品與原料分隔存放,生熟嚴(yán)格分開。
    2)冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查,定時化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
    3)食品做到先進(jìn)先出,變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
    四、配菜衛(wèi)生制度
    1) 切配時檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。
    2) 做到刀不生銹,砧墩不霉,臺面、抹布干凈。
    3) 盛放食品的盛器、容器清潔,葷素分開,生熟分開。
    4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。
    5) 放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。
    6) 工作結(jié)束,做好刀具、抹布及加工場所清潔衛(wèi)生工作。
    五、烹調(diào)衛(wèi)生制度
    1) 注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
    2) 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
    3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。
    4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布擦碗、盆、餐具。
    5) 炒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋。
    6) 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下洗清掃干凈。
    六、餐具消毒衛(wèi)生制度
    1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
    2) 水不開,藥物濃度不夠不消毒,同時要保證消毒時間。
    3) 當(dāng)市用的餐具,當(dāng)市清洗消毒。
    4) 洗消完畢,保證碗池、消毒池(鍋)、消毒籃等沖洗干凈。
    七、熟食專間衛(wèi)生制度
    1) 操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
    2) 每市前按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm(百萬分之)必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。
    3) 操作時不用手直接接觸熟食。
    4) 熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。
    5) 不準(zhǔn)供應(yīng)無證熟食,進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
    6) 操作人員必須持有效健康證上崗,專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。
    八、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
    1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年須培訓(xùn)和體檢一次。
    2) 上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外,操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。
    3) 上崗前和便后,應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。
    4) 在操作直接入口食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的操作工具,操作時貨、票分開。
    九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度
    1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺無積塵。
    2) 墻面無蛛網(wǎng)、積灰,地面無積水、油污、丟棄物。
    3) 就餐桌椅干凈、無油膩,貴賓餐廳臺布保持整潔,用餐完畢及時調(diào)換。
    4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次,保持整潔。
    5) 每周對餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。
    重視食堂衛(wèi)生的同時,也非常重視對員工的培養(yǎng)和獎勵,承諾每一個做的好的食堂,會得到公司相應(yīng)的獎勵,于此同時,沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行,執(zhí)行不到位的,同樣也有一定小小的懲罰,并且餐飲公司也會定期進(jìn)行員工培訓(xùn),讓更多新來的員工,或者有松懈的員工,明白食堂食品安全的重要性,餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度,專業(yè)的管理制度,得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出,成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團膳公司,具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程,可以點擊閱讀。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇五
     廚房只要搞好衛(wèi)生,客人們才會吃得放心。下面本站小編為大家整理了有關(guān)2018廚房衛(wèi)生管理制度的范文,希望對大家有幫助。
     廚房部衛(wèi)生管理制度
     一、個人衛(wèi)生
     1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
     2、在工作時間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
     3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
     4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
     5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
     二、環(huán)境衛(wèi)生
     1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
     2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
     3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
     4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
     5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
     6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
     7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時清理。
     三、冰箱衛(wèi)生
     1、冰箱有專人管理,定期化霜。
     2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
     3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
     四、食品衛(wèi)生
     1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
     2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
     3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
     4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與
     熟菜盤有明顯區(qū)別。
     5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
     6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
     7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
     8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
     五、餐具衛(wèi)生
     1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
     2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
     3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
     六、切配衛(wèi)生
     1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
     2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
     3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
     4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
     七、爐灶衛(wèi)生
     1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
     2、鍋具必須清潔,排放整齊。
     3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
     4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
     八、冷葷間衛(wèi)生
     1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
     2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
     3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
     4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
     5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
     6、冰箱如損壞要及時報修。
     7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
     8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
     9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
     操作間:
     一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。
     二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。
     三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。
     四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
     五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。
     餐廳:
     一、排隊領(lǐng)飯。
     二、入座就餐。
     三、言談舉止禮貌文雅。
     四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。
     五、碗筷按指定位置擺放整齊。
     六、愛護餐廳公共設(shè)施。
     七、保護餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。
     廚房員工管理制度
     為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:
     1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
     2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
     3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。
     4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
     5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
     6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
     7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
     8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
     9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。
     10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
     11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。
     12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。
     13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
     14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
     15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。
     16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。
     17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。
     18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。
     19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。
     20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的.,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。
     21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。
     22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。
     23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。
     24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。
     25、員工駐廠期間,不僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任外另作開除處理。
     說明:1、類似以上行為視情節(jié)處理。
     2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
     3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。
     4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
     5、以上《廚房員工管理制度》于xx-8-5開始暫行執(zhí)行。
     考勤管理制度
     為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。
     30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。
     二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。
     三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇六
    一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
    二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
    三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
    四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
    五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
    一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。
    二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
    三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
    一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
    二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
    三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
    四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
    五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
    六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
    七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
    一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
    二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
    三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
    四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
    五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
    一、點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。
    二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
    三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
    四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
    廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
    一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
    二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
    一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
    二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
    三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
    四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
    五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
    一、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
    二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
    三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客,如有違反者將給予警告。
    四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
    五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
    六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
    七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
    八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
    九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇七
    1、組織成立主管體衛(wèi)的領(lǐng)導(dǎo)和教師、學(xué)生的衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,做到衛(wèi)生工作布置有檢查、有批評,使學(xué)院的衛(wèi)生經(jīng)?;?、制度化。
    2、全院衛(wèi)生實行責(zé)任區(qū)域管理,劃分包干區(qū),各班級所管轄范圍要接受有關(guān)主管衛(wèi)生的老師和值日學(xué)生的檢查和監(jiān)督。
    3、各班要建立每日有清掃,每周有大掃除制度,所負(fù)責(zé)的包干區(qū)、教室范圍區(qū)域要包清潔衛(wèi)生,每天進(jìn)行全面檢查,保持無果皮、無紙屑、無塵土、無雜物。
    4、加強對廁所、垃圾桶、下水道管理,廁所天天實行清潔,防止蚊蠅孽生,及時清運校園垃圾。
    5、各處、室要保持整潔、干凈,作業(yè)簿和教學(xué)用具要合理擺放,教室整潔衛(wèi)生,門窗玻璃明凈,桌椅整齊,張貼美觀規(guī)范,嚴(yán)禁亂堆亂放雜物,桌、椅、墻上亂涂亂畫。
    6、師生衣著裝束要整潔樸素大方,不留長頭發(fā),不穿奇裝異服,不涂口紅、指甲油,不帶戒指、項鏈、耳環(huán),個人衛(wèi)生良好。
    7、嚴(yán)禁在校園內(nèi)亂砍、亂攀和采摘花木,嚴(yán)禁往花壇及綠茵的草坪上倒垃圾及污水,垃圾統(tǒng)一倒入學(xué)院指定地點。
    8、熄燈鈴響后,學(xué)生必須自行返回宿舍休息,并保持肅靜,以免影響他人休息。
    9、進(jìn)入校園單車、摩托車、汽車、統(tǒng)一停放整齊,不準(zhǔn)停放在宿舍、教學(xué)樓的走道或校道,以免影響校容美觀。不得在球場、綠化區(qū)亂曬被服、拖把,掃把不得放在陽臺墻面上。
    10、堅持每周清潔衛(wèi)生流動紅旗評比制度,并將其作為學(xué)院每學(xué)期先進(jìn)班級評選的重要依據(jù)。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇八
    1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
    2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
    3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
    4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進(jìn)入操作間。
    5、切配和烹調(diào)實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。
    6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
    7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。
    8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應(yīng)刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。
    9、鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的.油污和焦灰。
    10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。
    11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。
    12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
    13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。
    14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。
    15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
    16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
    17、做到采購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
    18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工包干負(fù)責(zé)。
    19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。
    20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇九
    1、所有員工一律執(zhí)健康證上崗。
    2、所有員工嚴(yán)格做到“五勤”(勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工服、勤剪指甲)?
    3、店內(nèi)嚴(yán)格做好“四防工作”(防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮)。?
    6、各部門責(zé)任區(qū)地區(qū)每日清理干凈、無雜物、油漬水漬,用含氯消毒液噴撒,做好消毒工作。
    7、各部門門窗、門框每日清理消毒,保持無油垢、灰塵。?
    8、各處玻璃每日清潔,保持光潔通透亮。
    11、調(diào)料架定期清洗、整理,用含氯消毒液消毒,各類調(diào)料要檢查中文標(biāo)識及保質(zhì)期,分類碼放整齊。
    12、罐裝調(diào)料開口后需加蓋、封膜保存,袋裝調(diào)料開口后需裝容器保存。
    13、調(diào)料罐每日倒罐清潔,不常用時需加蓋、封膜,分類統(tǒng)一保存。
    15、所有不銹鋼桌、臺隨時清理,保持干凈、無油漬、水漬、雜物,每日用含氯溶液消毒。
    16、料頭盒每日更換、清洗、浸泡消毒,料頭盒內(nèi)外保持清潔無油漬,盒內(nèi)物品不混放。
    17、各部門刀具收檔前清洗干凈,用75%的酒精棉擦拭后方可使用,保持潔凈,無油漬銹跡。
    18、雞蛋筐每日洗凈消毒無蛋液雜質(zhì),生雞蛋每日洗凈保存,表面無雜質(zhì)。
    19、廚房間頂白板定期清潔,用含氯消毒液擦拭消毒,保持光潔無油漬。
    20、冰箱每天清理里面貨品,清潔內(nèi)外及密封條,保持無雜物、血水、無油漬,貨品存放使用上本著先入先出的原則,防止時間過長變質(zhì),貨品分開碼放,生熟分開,成品半成品分開,葷素開分,海產(chǎn)品與其它原料分開,動物肉與內(nèi)臟分開,肉類洗凈裝框墊盤,菜類洗凈控水裝框,墊盤保存。
    22、所有貨品的碼放須隔墻離地,避免再次污染。?
    23、各類用電器具每日斷電清理干凈,用75%的酒精擦拭消毒處理,保持表面光潔無油漬水漬。
    25、塑料砧板每日清潔干凈后用75%的酒精擦拭消毒,木砧板每日清洗干凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒,取出后立于固定通風(fēng)處,日常使用時用95%酒精燒制消毒,保持干凈,無油漬、無霉點、無裂縫。
    26、保證各排污設(shè)施(抽油煙口、下水道等)排污順暢,定期請專業(yè)人員清理疏通,保持地溝內(nèi)無雜物、無積油。
    27、垃圾桶每日清潔干凈,外表無異物,無油漬,垃圾不過夜存放。
    28、員工不得共用碗筷等物品,不得使用客用餐具。
    29、操作間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒物品私人物品。
    30、各處滅火器,滅火毯及其它設(shè)施,保持清潔無油漬。?免費本站真誠陪伴你每一天
    31、每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,徹底清除各處死角。
    一、個人衛(wèi)生
    1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
    2、在工作時間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
    3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
    4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
    5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
    二、環(huán)境衛(wèi)生
    1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
    2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
    3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
    4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
    5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
    6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
    7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時清理。
    三、冰箱衛(wèi)生
    1、冰箱有專人管理,定期化霜。
    2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
    3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
    四、食品衛(wèi)生
    1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
    2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
    3、凡易腐-敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
    4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與
    熟菜盤有明顯區(qū)別。
    5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
    6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
    7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
    8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
    五、餐具衛(wèi)生
    1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
    2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
    3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
    六、切配衛(wèi)生
    1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
    2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
    3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
    4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
    七、爐灶衛(wèi)生
    1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
    2、鍋具必須清潔,排放整齊。
    3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
    4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
    八、冷葷間衛(wèi)生
    1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
    2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更-衣,戴帽子、口罩。
    3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
    4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
    5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
    6、冰箱如損壞要及時報修。
    7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
    8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
    9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十
    1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
    2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
    3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
    4、工作人員按時理發(fā),按時更換工作服。
    5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房內(nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。
    6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。
    1、操作期間,不準(zhǔn)打鬧,使用廚具應(yīng)輕拿輕放,不準(zhǔn)亂扔。
    2、開關(guān)電器和設(shè)備時,要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。
    3、使用各種炊具機械,要嚴(yán)格操作規(guī)程操作,取放物料時必須關(guān)機。
    4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,工作時間禁止會客。
    5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時進(jìn)行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。
    6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時,須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。
    7、認(rèn)真加強食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。
    8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
    2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計劃,報店長批準(zhǔn),報公司總倉庫。
    3、酒類物品須收銀員(兼管酒水)提出計劃單,經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。
    4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用,要嚴(yán)格控制物料消耗。
    3、用具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);
    4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé);
    5、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。
    了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的'衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
    它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時,要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產(chǎn)單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
    食品貯存應(yīng)做到以下幾點。
    1、庫驗收登記。
    2、各類食品分庫存放。
    3、庫房保管人員每天檢查。
    4、常溫庫要通風(fēng)、防潮,保持庫內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。
    5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。
    食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,
    要求做到:
    1、食品原料葷素分開加工。
    2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。
    3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查,不合格不用。
    4、粗加工要有計劃,當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,并及時冷藏。
    5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
    細(xì)加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
    1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
    2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
    3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
    4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進(jìn)入操作間。
    5、切配和烹調(diào)實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。
    6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
    7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。
    8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應(yīng)刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。
    9、鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
    10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。
    11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。
    12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
    13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。
    14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。
    15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
    16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
    17、做到采購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
    18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工包干負(fù)責(zé)。
    19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。
    20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。
    一、由原料到成品實行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
    二、成品(食品)存放實行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
    三、用(食)具實行“四過關(guān)”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。
    四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
    五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
    上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學(xué)習(xí),進(jìn)行宣傳動員,并結(jié)合本地區(qū)的實際情況,讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
    1、員工必須按時上班,準(zhǔn)時參加例會(展會),進(jìn)入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。
    2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
    3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
    4、豎起“團隊精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。
    5、工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
    6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
    7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。
    8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備或?qū)S迷O(shè)備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。
    9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。
    10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
    11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十一
    廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔,應(yīng)經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面,每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。
    廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè),必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不至于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時,地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,滋生蟑螂、老鼠等害蟲。
    凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,廚房的地面應(yīng)布置明溝,易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避免飲用。
    各個操作間都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕叮乐褂蜔?、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。
    只有適度的照明,廚房員工才可能注意廚房中的各個角落衛(wèi)生?;璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,廚房、餐飲店等重要場所應(yīng)安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃碎片傷人或落入食物內(nèi)。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該每周對廚房的照明設(shè)施進(jìn)行一次清潔工作。
    操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介,餐飲店應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池,如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房內(nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)數(shù)量充足,而且應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃,衛(wèi)生用品及時補充,而廚房內(nèi)加工食物用的洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。
    員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。
    餐飲店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施,讓職工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉庫和餐飲店,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時補充。一定要教育職工使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗手,可以在適宜地方設(shè)置此類內(nèi)容的醒目標(biāo)志。職工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處,出入口應(yīng)有自動閉門裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以隨便馬虎。
    餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻@皯?yīng)及時清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。
    蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,傳播各種傳染病,是對飲食衛(wèi)生的極大威脅。因此,首先應(yīng)采取措施防止它們進(jìn)人廚房、倉庫、餐飲店,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應(yīng)有自閉裝置,窗子要密封或裝紗窗,特別是廚房、儲藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地,以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入的機會。墻壁、天花板、地面如有隙縫,常常是嶂螂隱匿之處,因此應(yīng)予密封。倉庫進(jìn)貨時嚴(yán)格查看箱裝、袋裝物品,檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場所,及時洗滌各種工具、設(shè)備,收藏所有食品,定期檢查儲藏室、倉庫、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉殺滅。
    清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負(fù)責(zé)管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標(biāo)志以免拿錯、誤用外,還應(yīng)單獨設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十二
    1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的`措施。
    2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。
    3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。
    4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
    5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
    6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
    7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。
    8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
    10.不隨地倒垃圾和臟水。
    11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十三
    民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,有著不可低估的作用。面點制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來看,它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點間是加工和消費服務(wù)的場所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳,能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量;相反,不潔的生產(chǎn)和銷售環(huán)境,能污染食物,易將病原體帶入人體,使人患病,嚴(yán)重者可危及生命。所以,加強面點生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理,具有重大的社會效益和經(jīng)濟效益。
    (1)負(fù)責(zé)面點房的日常管理工作。
    (2)按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點。
    (3)正確掌握各種面粉發(fā)酵時間,正確使用及保管各種調(diào)料品。
    (4)檢查面點食品的質(zhì)量,把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做。
    (5)負(fù)責(zé)面點食品的。
    (6)檢查督導(dǎo)做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。
    (7)正確保存食品的原料、半成品和成品。
    (8)負(fù)責(zé)每周推出面食新品,在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。
    (9)負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護及保養(yǎng)工作。
    (10)了解和熟悉食品原材料的`進(jìn)價,起貨成率、售價等。
    (11)能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?BR>    (12)能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型,滿足賓客的需要。
    (13) 熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。
    (14) 合理使用食品添加劑.
    第一條:工作前需先消毒工作臺和工具,工作后將用具消毒。
    第二條:嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
    第三條:烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、壓面機、打蛋機、爐子等用前洗凈,用后及時擦拭干凈,并定期拆洗。
    第四條:面杖、刀具、模具等用后洗凈,定位存放,保持清潔。
    第五條:面點、糕點、紹子等熟食品放入專柜,保管食用前必須熱蒸、煮透徹。
    第六條:使用食品添加劑,必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
    第七條:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
    第八條:生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑,不得經(jīng)營、使用。
    第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.
    第十條:面點間標(biāo)志無灰塵、無污跡。
    第十一條 :面點間窗玻璃明亮、無灰塵。
    第十二條 :面點間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。
    第十三條:面點間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。
    第十四條:面點間燈具無灰塵、無污跡。
    第十五條:面點間工有具無油污,污垢。
    第十六條:面點間做到刀不生銹,木見本色。
    第十七條:面點間通道與通風(fēng)設(shè)備無油污、無灰塵。
    第十八條:餐用具經(jīng)常消毒,符合衛(wèi)生防疫站要求,無灰塵、無水漬。
    第十九條:面點間下水道無堵塞、無油污,保持暢通無阻。
    第二十條:面點間空氣清新無異味,同時設(shè)有防“四害”裝置。
    第二十一條: 面點間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。
    第二十二條: 面點間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài),要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔,做到地面清掃不少于五次至七次,達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃,并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
    第二十三條: 面點間在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十四
    1、每天一小掃、每周一大掃。
    2、墻壁、天花板和懸掛物無污跡、積塵和蜘蛛網(wǎng)。
    3、門窗無灰塵,玻璃明亮。
    4、吐痰入盂,紙屑果皮入蔞,痰盂、紙屑果皮每天倒一次。
    5、桌凳清潔、排列整齊,桌內(nèi)書籍、文具擺放整齊。
    6、灰斗、掃帚和其他什物排列整齊。
    二、公共區(qū)。
    1、各班管理的公共區(qū),每天一小掃,每周一大掃,教室四周的路面,早晨、中午、下午各掃一次。
    2、各班管理的花壇要植樹種花,要經(jīng)常清除垃圾紙屑果皮等雜物,保持清潔衛(wèi)生。
    3、吐痰入盂,果皮紙屑入箱,垃圾分類堆放清運。
    4、墻壁、天花板、懸掛物無積塵、污跡、蜘蛛網(wǎng),不亂貼亂畫。
    5、陰溝無污泥濁水。
    6、經(jīng)常清掃廁所,做到無臭味,無蠅蛆。
    學(xué)生衛(wèi)生行為規(guī)范。
    2、要飯后睡前刷牙;。
    3、要勤換衣服、勤洗澡;。
    4、要勤剪指甲、勤理發(fā);。
    5、要飯前便后洗手。
    “六不”:1、不喝生水;。
    2、不吃不潔食物;。
    3、不用公共毛巾和茶杯;。
    4、不吸煙、喝酒;。
    5、不亂丟紙屑果皮;。
    6、不隨地吐痰。
    環(huán)境衛(wèi)生保護條例。
    為了保護校園環(huán)境衛(wèi)生,營造一個舒適優(yōu)美的工作、學(xué)習(xí)、生活環(huán)境,經(jīng)“綠色學(xué)?!鳖I(lǐng)導(dǎo)小組決定,特制訂本條例:
    一、不亂停放車輛,未經(jīng)許可的機動車輛不準(zhǔn)駛?cè)胄?nèi)。
    二、不準(zhǔn)任何人在校內(nèi)擺攤設(shè)點和游動叫賣;不準(zhǔn)外來人員進(jìn)入校園撿破爛。
    三、不隨地丟物,不隨地吐痰,不準(zhǔn)養(yǎng)雞養(yǎng)狗。
    四、不踐踏不攀折花草樹木。
    五、不破壞公共設(shè)施。
    六、教室、宿舍衛(wèi)生做到“六無”:地上無紙屑;墻上無印漬;室內(nèi)無垃圾;桌上無雜物;窗臺、欄桿無塵積;天花板無蜘蛛網(wǎng)。
    七、教室風(fēng)貌做到“三整齊”:課桌凳排放整齊;墻壁張貼物整齊;衛(wèi)生工具排放整齊。
    八、堅持每天兩次小掃制度,經(jīng)常保持分管公共區(qū)域、教室、寢室干凈。
    九、積極參加學(xué)校組織的一系列環(huán)保宣傳教育活動和公益衛(wèi)生勞動。
    十、不準(zhǔn)燃放鞭炮,不準(zhǔn)玩火。
    責(zé)任狀。
    為使學(xué)校有一個整潔干凈的校園環(huán)境,督促各班按時清掃并保持好環(huán)境衛(wèi)生,教育學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,特訂立如下責(zé)任狀:
    一、各班要維護好本班的責(zé)任區(qū),做到任何時候都干凈整齊。
    二、各班除每周一進(jìn)行大掃除外,每天早晨、中午、下午都要安排學(xué)生對本班教室、責(zé)任區(qū)進(jìn)行一次全面清掃,每節(jié)課下課要派1~2名同學(xué)值日,制止他人破壞本班責(zé)任區(qū)衛(wèi)生,并把本班責(zé)任區(qū)內(nèi)的包裝袋、廢紙等垃圾及時清除。
    三、教室衛(wèi)生要求:
    1、教室、走廊、欄桿、地板要求干凈,做到任何時候無紙屑,天花板無蜘蛛網(wǎng),日光燈、風(fēng)扇上無灰塵。
    2、教室桌凳及衛(wèi)生工具擺放整齊有序。
    3、講臺、黑板下沿每天打掃兩次,基本沒有粉筆灰。
    4、墻壁懸掛物大方合理無塵。
    初、高班責(zé)任人代表(簽字)。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十五
    1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽,不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物,不準(zhǔn)留長指甲,指甲要短于手指2mm左右,做到“四勤”:勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā),不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
    2、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻,隨即洗手。
    3、工作前、便后,均要徹底洗手。
    4、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,生食與熟食、蔬菜與肉類,必須分開加工、分開清洗、分開存放。
    5、易腐食物或原料,應(yīng)及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
    6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈,用后立即清洗和涼干,不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉,下班前要復(fù)查一次,確保關(guān)閉。
    7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗,保持無污跡、無積水、無雜物。
    8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
    9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
    10、下水道每天用適量開水沖洗一次,保持無污物。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十六
    為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
    一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
    二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?BR>    三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
    四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
    五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
    六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
    七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
    八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
    九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
    1、食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
    2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
    3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
    4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
    5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
    6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。
    廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇十七
    工作職權(quán):
    1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。
    2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
    3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
    4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
    5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
    6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
    7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。
    工作職責(zé):
    1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
    2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
    3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
    4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
    5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
    6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
    7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
    8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
    9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
    二、 廚師長
    直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長 聯(lián)系范圍:酒店各部門
    工作職權(quán):
    1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
    3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
    4、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
    工作職責(zé):
    1、 根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
    2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
    3、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
    4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
    5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。
    6、 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
    7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
    8、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。
    9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
    10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。
    三、 紅案爐子組長
    直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:爐灶廚師
    聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。
    工作職責(zé):
    1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
    2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
    3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
    4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
    5、 負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
    6、 掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
    7、 向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
    8、 工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
    四、 紅案爐子廚師
    直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組
    工作職責(zé):
    1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
    3、 按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。
    4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。
    5、 上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
    6、 開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
    7、 接受上級的'其它任務(wù)。
    五、 紅案墩子組長
    直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 ????管理范圍:打荷廚師、墩子廚師
    聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組 工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
    工作職責(zé):
    1、 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
    2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。
    3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。
    4、 接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。
    5、 如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
    6、 對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。
    其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。
    廚房管理制度
    一、廚房考勤制度
    1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
    2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
    3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
    4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR>    6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
    8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
    9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
    二、廚房著裝制度
    1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
    4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。
    5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
    6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。