醫(yī)院食堂管理制度和要求范文（17篇）

    兄弟姐妹間的相互關(guān)愛和相伴是無法用言語表達(dá)的。怎樣培養(yǎng)良好的溝通技巧，改善人際關(guān)系？接下來，讓我們一起來看看下面這些總結(jié)范文，或許能為你提供一些靈感。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇一
    1.1.1嚴(yán)格zhi遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人dao衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
    1.1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
    1.1.3工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。
    1.1.4嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
    1.1.5洗干凈后的'餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
    1.1.6工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
    1.1.7整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
    1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
    1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。
    1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
    1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
    1.2.5餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
    2.1就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
    2.2嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開放時(shí)間如下：
    早餐：07：00—7：40中餐：12：00—12：30晚餐17：30—18：00。
    具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。
    2.3員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)備、一人打多份。
    2.4就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。
    2.5就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
    2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
    2.7力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
    2.9餐廳內(nèi)禁止吸煙。
    2.10凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。
    2.11各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。
    2.12每月一日及十五日實(shí)行加餐制,用餐者須持票進(jìn)行加餐。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇二
    3、加強(qiáng)員工的職業(yè)教育，提高效勞水平和質(zhì)量，師生滿意和根本滿意率不低于90%;。
    4、主動接受學(xué)校、衛(wèi)生監(jiān)督等行業(yè)管理部門監(jiān)督、檢查，做好“創(chuàng)立、創(chuàng)衛(wèi)及勤工儉學(xué)〞等工作。
    1、餐廳員工必須禮貌待人，文明效勞，優(yōu)質(zhì)效勞。
    2、窗口效勞必須穿戴好工作服、帽、口罩，儀表整潔，售飯菜時(shí)態(tài)度和藹，效勞熱情。
    3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰款外，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。
    4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
    5、出售菜肴價(jià)格合理，買賣公平，不走后門，不搞特殊。
    1、餐廳必須切實(shí)搞好平安保衛(wèi)工作，防止不必要的損失和有害現(xiàn)象。
    2、餐廳的設(shè)施、設(shè)備和餐飲用具，每個(gè)員工必須加以保護(hù)和合理使用。
    3、食堂設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即組織維修，嚴(yán)禁非正常操作。
    4、工作人員在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用具，不能違規(guī)使用和強(qiáng)行工作。
    5、人為造成的財(cái)物損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。
    6、因操作不慎造成平安事故者，責(zé)任全部由操作者負(fù)責(zé)。
    食堂必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。
    1、嚴(yán)禁采購、驗(yàn)收和加工變質(zhì)食物。
    2、食品做到生熟分開放置。
    3、每日制作的`飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時(shí)清理和加蓋。
    4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅(jiān)持消毒，并擺放整齊。
    10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。
    11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。12、餐桌殘留物及時(shí)清理，保持桌面清潔，無油膩。13、餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常清掃。
    14、講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽。15、冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味異味。
    16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈，攪拌機(jī)無酸味、切肉機(jī)清潔無異味。
    17、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食物中毒。
    18、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細(xì)菌交叉感染預(yù)防工作。
    19、食堂以經(jīng)理為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防〞工作。
    防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。
    防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。
    防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。
    防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇三
    2、食堂工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,定期進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病應(yīng)立即隔離,調(diào)離食堂,待身體康復(fù)確無傳染性后再恢復(fù)工作。未經(jīng)健康檢查,不得調(diào)入食堂工作。
    3、食堂工作人員要保持衣帽整齊,儀表端莊,堅(jiān)持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒,分類擺放。
    4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生'五四'制,確保飲食安全,嚴(yán)防食物中毒。嚴(yán)禁炊事員穿工作服上廁所。醫(yī)務(wù)人員穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
    5、嚴(yán)格勞動紀(jì)律,不得遲到、早退。輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要保證就餐。
    6、食堂工作人員對各種票證實(shí)物要嚴(yán)格手續(xù),妥善保管,定期清理。購買各種食物均由保管員驗(yàn)收。接受群眾和上級部門的監(jiān)督檢查。
    7、食堂要保持室內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲的孽生條件。配備防蠅、防鼠、防塵、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)的設(shè)備。
    8、食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。物品、食品專人管理,保持新鮮。
    9、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,無關(guān)人員不得隨便進(jìn)入食堂。做好防火、防盜、防毒、防破壞工作。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇四
    1、餐廳員工必須禮貌待人，文明服務(wù)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
    2、窗口服務(wù)必須穿戴好工作服、帽、口罩，儀表整潔，售飯菜時(shí)態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。
    3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除罰款外，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退。
    4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
    5、出售菜肴價(jià)格合理，買賣公平，不走后門，不搞特殊。
    1、餐廳必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失和有害現(xiàn)象。
    2、餐廳的設(shè)施、設(shè)備和餐飲用具，每個(gè)員工必須加以愛護(hù)和合理使用。
    3、食堂設(shè)備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，立即組織維修，嚴(yán)禁非正常操作。
    4、工作人員在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用具，不能違規(guī)使用和強(qiáng)行工作。
    5、人為造成的'財(cái)物損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。
    6、因操作不慎造成安全事故者，責(zé)任全部由操作者負(fù)責(zé)。
    食堂必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。
    1、嚴(yán)禁采購、驗(yàn)收和加工變質(zhì)食物。
    2、食品做到生熟分開放置。
    3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時(shí)清理和加蓋。
    4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅(jiān)持消毒，并擺放整齊。
    5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地亂放。
    6、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。
    7、各種機(jī)械刀具，置放指定地點(diǎn)，機(jī)械工具使用完畢，應(yīng)及時(shí)清掃干凈。
    8、貨架、售賣臺、抽風(fēng)系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔，洗物池做到無垢、無苔。
    9、庫房內(nèi)物品要一物一標(biāo)簽，堆碼整齊，能加蓋的必須加蓋。
    10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網(wǎng)。
    11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。
    12、餐桌殘留物及時(shí)清理，保持桌面清潔，無油膩。
    13、餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常打掃。
    14、講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽。
    15、冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味異味。
    16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈，攪拌機(jī)無酸味、切肉機(jī)清潔無異味。
    17、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食物中毒。
    18、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細(xì)菌交叉感染預(yù)防工作。
    19、食堂以經(jīng)理為主要責(zé)任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。
    防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進(jìn)不去為標(biāo)準(zhǔn)。
    防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。
    防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網(wǎng)。
    防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機(jī)械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。
    防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質(zhì)變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴(yán)格消毒。
    采購、驗(yàn)收、保管制度。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇五
    一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求,食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求,都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
    二、食堂布局合理,設(shè)專用的交通通道和出入口,設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。
    三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可從事該職業(yè)?？倓?wù)科必須建立從業(yè)人員健康檔案。
    四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服,戴好工作帽,洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間,外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。
    五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生,操作臺、各種物表及地面,每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔,必要時(shí)用消毒液消毒,有污染時(shí)立即消毒。
    六、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行'一洗、二清、三消毒、四保潔'的.工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內(nèi),用餐前30分鐘才能擺上餐桌。
    七、食品加工必須做到清潔、無毒,嚴(yán)格執(zhí)行'四分開'。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理,防止食源性疾病的發(fā)生。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇六
    一、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開宙或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
    二、主食、副食分庫房存放，食品與非靜品不能混放，高墻墊高，防止受潮霉變。靜品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
    三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未素證的靜品不得驗(yàn)收入庫。
    四、做好靜品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
    五、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存窗口加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
    六、肉類、水產(chǎn)品、離蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存、帖有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
    七、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú怀^1cm）、氣足。
    八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的靜品。
    九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇七
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?BR>    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時(shí)：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘?jiān)?BR>    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時(shí)留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?BR>    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
    10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
    7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (一) 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè) 清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?BR>    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時(shí)：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘?jiān)?BR>    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時(shí)留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
    7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；
    3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
    10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，
    破損泄漏不許入庫。
    2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
    7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (十三) 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
    十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
    (一) 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    1、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。
    2、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    3、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    4、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    5、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    6、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    1、食堂經(jīng)營者全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。
    2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。
    3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應(yīng)霉?fàn)€變質(zhì)的食物，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒，嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒。
    4、按營養(yǎng)護(hù)士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅(jiān)持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
    5、做好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。每年進(jìn)行一次健康體檢，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
    6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴(yán)防四害，做到分工負(fù)責(zé)。
    7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
    8、加強(qiáng)內(nèi)部管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
    一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣
    服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    四、一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從院領(lǐng)導(dǎo)。
    五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔。
    六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    七、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐。
    八、 除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。
    九、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁等一切用物經(jīng)常保持清潔、干凈，整齊。
    十、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    1
    醫(yī)院后勤管理\食堂管理制度
    十二、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。十三、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    十四、 下班后，關(guān)掉一切水、電源，煤氣，碳火，以防漏火、漏電、漏氣，漏水。
    十五、下班時(shí)間鎖好門，值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
    十六、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
    洛陽仁和醫(yī)院
    2011年8月28日
    執(zhí)行人： 年 月 日
    監(jiān)管第一責(zé)任人： 年 月 日
    監(jiān)管第二責(zé)任人： 年 月 日
    2
    為加強(qiáng)醫(yī)院職工食堂管理，確保食堂有序、高效運(yùn)行，切實(shí)解決醫(yī)務(wù)人員工作就餐問題，特制定本管理辦法。
    一、食堂管理
    1、食堂由醫(yī)院自主管理， 以“保障供應(yīng)、保證質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務(wù)”為宗旨，接受全院醫(yī)務(wù)人員監(jiān)督，為全院職工服好務(wù)。
    2、建立食堂管理工作制度，加強(qiáng)食堂內(nèi)部民主管理，建立食堂質(zhì)量管理體系，確保食堂生活質(zhì)量和就餐安全衛(wèi)生。
    3、成立醫(yī)院食堂工作小組，人員由醫(yī)院辦公室及公衛(wèi)科、食堂采購員、炊事員等組成，負(fù)責(zé)食堂物資的采購、計(jì)費(fèi)、驗(yàn)收及食品加工。工作小組定期向醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)及職工通報(bào)食堂管理情況，并征求意見和建議，制定改進(jìn)措施。
    二、食堂服務(wù)范圍
    1、服務(wù)對象：全體職工。
    2、服務(wù)內(nèi)容：為當(dāng)日上班的職工提供早餐、中餐及值班人員晚餐；
    三、食堂就餐管理
    1、原則上職工實(shí)行簽字就地用餐，餐后自覺清洗餐具，并放在指定地方，以備消毒。未用餐視為自動放棄。
    2、食堂按實(shí)際消費(fèi)結(jié)算，不予補(bǔ)貼。
    四、食堂就餐要求
    1、就餐人員要自覺遵守食堂規(guī)章制度，做到文明就餐，杜絕浪費(fèi)。
    2、就餐時(shí)保持餐桌整潔，用餐結(jié)束后自行將餐具放到指定位置。
    3、自覺愛護(hù)食堂設(shè)施和餐具等，人為損壞按價(jià)賠償。
    4、各部門遇到集體性外出或就餐人數(shù)有較大變動時(shí)，應(yīng)及時(shí)告知食堂。
    5、就餐不得轉(zhuǎn)借他人，僅限本人使用。
    五、本管理辦法自2011年3月8日起執(zhí)行，由醫(yī)院辦公室負(fù)責(zé)解釋。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇八
    為加強(qiáng)食堂內(nèi)部招待客飯管理，規(guī)范公務(wù)接待，防止奢侈浪費(fèi)，特制訂本管理制度。
    一、食堂內(nèi)部招待客飯的'類別分為工作餐、接待餐。
    二、客飯人員范圍：
    1、工作餐：
    （1）因工作需要加班人員；
    （2）在醫(yī)院協(xié)助工作需要搭餐人員。
    2、接待餐：
    （1）業(yè)務(wù)相關(guān)的外協(xié)廠商、供應(yīng)商；
    （2）到醫(yī)院視察工作的相關(guān)政府領(lǐng)導(dǎo)；
    （3）院長指定的其他來客。
    三、食堂用餐標(biāo)準(zhǔn)：
    1、工作餐：費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)：6-8元/位。
    處所有。
    2、接待餐：
    四、申請程序及用餐規(guī)定：
    1、所有業(yè)務(wù)接待用餐，由辦公室主任負(fù)責(zé)。相關(guān)科室因業(yè)務(wù)需要安排客飯，由所在科室負(fù)責(zé)人向主管領(lǐng)導(dǎo)申請，并填寫《礦醫(yī)院食堂就餐派餐單》，報(bào)院長批準(zhǔn)同意方可安排就餐。相關(guān)部門應(yīng)將接待來客人數(shù)、時(shí)間通知辦公室主任，辦公室主任根據(jù)具體情況確定用餐標(biāo)準(zhǔn)后，安排廚房準(zhǔn)備。
    2、用餐后具體負(fù)責(zé)接待的領(lǐng)導(dǎo)或部門負(fù)責(zé)人要在就餐單上簽字，因故當(dāng)日未簽者，事后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)簽。
    3、接待客人務(wù)求節(jié)儉，禁用煙、酒，特殊情況由院長批示。最高標(biāo)準(zhǔn)每人每餐不超過30元。凡自行安排、自行提高接待標(biāo)準(zhǔn)，由接待人或陪餐人個(gè)人承擔(dān)全部接待費(fèi)用。
    4、嚴(yán)格控制陪餐人數(shù)，實(shí)行對口接待，陪客人數(shù)不能超過來客人數(shù)。招待人數(shù)3人及以下，最多陪餐1人；招待人數(shù)3-5人，最多陪餐2人；招待人數(shù)5人以上，最多陪餐3人。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇九
    一、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。
    二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品。
    三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。
    四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。
    五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。
    六、工作時(shí)要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。
    七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。
    八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。
    九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十
    (一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    (二)遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    (三)講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    (四)一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    (五)餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    (六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    (七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    (八)嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    九)注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    十三)各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
    十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》。
    一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”：
    (1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;。
    (2)保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;。
    (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;。
    (4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。)。
    (二)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
    (1)生與熟隔離;。
    (2)成品與半成品隔離;。
    (3)食品與雜物、藥物隔離;。
    (4)食品與天然冰隔離。
    (三)用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。
    (四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    (五)人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    (1)勤洗手剪指甲;。
    (2)勤洗澡理發(fā);。
    (3)勤洗衣服、被褥;。
    (4)勤換工作服。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十一
    為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    1)空氣清新、無異味；
    2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?BR>    4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時(shí)：
    1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    4)不得用手直接接觸熟食品；
    5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰
    為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    (—)日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    (二)周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘?jiān)?BR>    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查
    1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
    2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3.注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6.對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時(shí)留樣制度。
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用；
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    (一)初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    (二)初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
    10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
    7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗
    (一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    (二)遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    (三)講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    (四)一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    (五)餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    (六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    (七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    (八)嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十二
    一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
    二、營養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更-衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。
    三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。
    四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。
    五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。
    六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。
    七、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。
    八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。
    九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。
    一、餐廳衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?BR>    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時(shí)：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘?jiān)?BR>    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時(shí)留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
    10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
    7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (一) 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    一、餐廳衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè) 清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?BR>    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時(shí)：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘?jiān)?BR>    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時(shí)留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的`垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
    7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；
    3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
    10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，
    破損泄漏不許入庫。
    2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
    7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (十三) 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
    十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
    (一) 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    5、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    1、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。
    2、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    3、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    4、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    5、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    6、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    為保證醫(yī)院正常的工作秩序,給全體醫(yī)護(hù)人員創(chuàng)造一個(gè)方便優(yōu)良的用餐環(huán)境,特制定本制度。
    一、廚房工作人員要嚴(yán)格遵守醫(yī)院各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、嚴(yán)禁隨地吐痰。
    二、工作時(shí)必須自查食物是否存在變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
    三、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。
    四、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，采購人員采購各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。
    五、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
    六、嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
    七、按時(shí)按質(zhì)、按量供應(yīng)飯菜。
    八、每天清掃，做到地面無灰塵雜物，墻面、屋頂無蜘蛛網(wǎng)，窗臺、用具、用品及設(shè)備設(shè)施無灰塵。每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。
    九、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
    十、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
    十一、廚房工作人員必須維持用餐排隊(duì)秩序，樹立員工自覺排隊(duì)的習(xí)慣。 十二、員工應(yīng)保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
    十三、廚房所購食品，由醫(yī)院辦公室每周不定期進(jìn)行抽查。抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。
    十四、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
    十五、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。 十六、食堂倉庫由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，對倉庫的物資做到每月盤點(diǎn)，建立可查的賬本，做到帳物相符。
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    十七、建立臺賬記錄入庫、出庫物品，做到細(xì)心保管，堆放有序，清潔整齊，防止積壓浪費(fèi)，霉?fàn)€變質(zhì)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。
    十八、做好防火、防盜、防事故工作，嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)吸煙或存放易燃易爆物品。 十九、就餐一律在食堂進(jìn)行，生活區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。
    二十、嚴(yán)格按食堂就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開放時(shí)間如下：
    中餐：11：30—12：30 晚餐17：30—18：30
    二十一、醫(yī)務(wù)人員打飯菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員的管理，不準(zhǔn)插隊(duì)。
    二十二、一次性飯盒只適用于病人、臨時(shí)用餐人員，醫(yī)院員工自備碗筷并自己清洗。
    二十三、就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。
    二十四、就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
    二十五、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
    二十六、勵(lì)行節(jié)約，杜絕剩菜剩飯。若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)糧食（如倒飯）的現(xiàn)象，食堂負(fù)責(zé)人有權(quán)處以10倍以上的罰款。
    二十七、食堂內(nèi)禁止吸煙。
    二十八、本制度從公布之日起執(zhí)行。
    二0一二年九月三十日
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    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十三
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?BR>    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時(shí)：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （—）日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘?jiān)?BR>    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時(shí)留樣制度。
    五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障餐廳正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    六、配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    七、涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)
    八、面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    九、烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
    十、初加工管理制度
    （一）初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    （二）初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
    十一、食品添加劑使用管理制度
    食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；
    4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用
    十二、庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
    10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
    7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗
    十三、食堂規(guī)章制度
    （一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    （二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    （三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    （四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    （五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    （六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    （七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    （八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    (九) 注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    (十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    (十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    (一) 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    （二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    （三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    （四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服
    十五、食品安全承諾
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    十六、衛(wèi)生管理制度
    一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
    一、食堂衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清 潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本食堂特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒 40 分鐘。
    3、上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù) 進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具 不得接著使用。
    5、售飯時(shí)： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒 2 次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由醫(yī)院給予相應(yīng)處。
    二、衛(wèi)生檢查制度
    為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
    （一）日常檢查：每天食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、 烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    1、每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    2、每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    （二）周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次， 由后勤主任組織檢查。
    2、參檢人員：后勤院長、后勤主任、院感主任。
    3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，嚴(yán)重的要予以處罰。
    三、餐具、用具清洗消毒制度
    5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒 40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。
    四、食堂安全管理要求
    1．食堂消防安全責(zé)任由食堂承包者負(fù)責(zé)。2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)，工作中精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防寒等安全工作。
    為加強(qiáng)醫(yī)院職工食堂管理，進(jìn)一步提高食堂工作服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)食堂衛(wèi)生和食品安全，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性， 經(jīng)研究特定食堂績效工資管理規(guī)定。
    一、食堂定編5人。管-理-員1人，廚師1人，幫廚1人，面點(diǎn)師1人，服務(wù)員1人。
    二、食堂全體工作人員本著積極主動熱情周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，每天為患者及就餐人員提供清潔衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境，為就餐者奉上有營養(yǎng)味道好放心可口的食品。
    三、食堂工作人員認(rèn)真履行好各自的職責(zé)，做好本職工作。
    1、管-理-員：負(fù)責(zé)食堂的物資和設(shè)施的采購和管理，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生監(jiān)督和食品安全管理，及食堂工作人員的日常管理工作。負(fù)責(zé)食材原料的采購和管理，把好原料關(guān)，確保食品的新鮮以防食物中毒。
    2、廚師、幫廚、面點(diǎn)師，服務(wù)員確保相互團(tuán)結(jié)，分工協(xié)作，努力為就餐者提供飯熟菜香、咸淡適中、多樣可口的就餐食品。
    3、工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持餐具常消毒，地面無垃圾、無雜物、無積水，干凈清爽為患者提供清爽干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境。
    4、用餐后確保餐桌、餐椅、清潔、干凈、無塵、衛(wèi)生。
    5、墻壁門窗燈管及時(shí)清潔，按期大掃除、確保餐廳內(nèi)無
    蛛網(wǎng)無死角，無蠅蚊、蟑螂、老鼠。
    6、用餐后確保餐具洗刷干凈清潔，擺放整齊不亂扔、亂放。剩菜剩飯要及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無異味。
    7、灶臺、水池、菜盒、飯盒、菜板、案板保持干凈，無油漬和污物。
    8、庫房物品分類合理擺放，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食材。
    9、食堂工作人員下班前及時(shí)關(guān)好門窗，關(guān)閉各類電源開關(guān)，防止火災(zāi)等事故的發(fā)生，確保安全運(yùn)營。
    10、按時(shí)上下班，著裝上崗，服務(wù)規(guī)范，熱情周到，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作期間穿工作服，帶工作帽。服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行請銷假制度。
    四、食堂工作人員工資構(gòu)成：基本工資加績效工資加工齡工資。
    1、管-理-員：基礎(chǔ)工資900元，績效工資按食堂月純收入提層 %，工齡工資，操心費(fèi)每月 元，如有就餐者對其服務(wù)不滿舉報(bào)投訴一次扣績效工資100元。如因工作中違反上述有關(guān)工作職責(zé)規(guī)定每條罰款10元。
    定每條罰款 10元。
    面點(diǎn)師、幫廚人員基本工資900元，績效工資按每月純收入提層 %，工齡工資。如因服務(wù)態(tài)度生硬造成就餐者不滿投訴罰款10 元，違反上述有關(guān)職責(zé)規(guī)定每條罰款 10 元。
    服務(wù)員：基本工資900元，績效工資按每月純收入提層 %，工齡工資。如因服務(wù)態(tài)度生硬造成就餐者不滿投訴罰款 10元，在工作中違反上述有關(guān)職責(zé)規(guī)定每條罰款10元。
    四、醫(yī)院食堂檢查考核小組成員：由總務(wù)科、護(hù)理部、醫(yī)務(wù)科、財(cái)務(wù)科、辦公室人員組成。
    五、檢查范圍：伙食質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食堂管理，及病員、醫(yī)務(wù)人員滿意度，病員以及病員家屬、醫(yī)院職工投訴等，不定期檢查，每月26日前統(tǒng)計(jì)一次由院辦將考核結(jié)果報(bào)送財(cái)務(wù)部以便計(jì)算績效工資。
    此規(guī)定望食堂全體工作人員認(rèn)真遵照執(zhí)行。
    建昌縣中醫(yī)院
    2015年9月3
    或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。
    一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場，作好現(xiàn)場組織指揮工作，集團(tuán)機(jī)關(guān)建立快速反應(yīng)隊(duì)伍，如需要，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)奔赴現(xiàn)場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。
    二、食物中毒主要分為以下幾類
    1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）
    2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）
    3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)
    4、化學(xué)性食物中毒(a、將亞石肖酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒b、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水d、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）
    三、應(yīng)急處理方案：
    1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場；
    2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種；
    3、迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延；
    4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗(yàn)以確認(rèn)中毒性質(zhì)；
    5、要派專人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；
    6、同時(shí)對食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；
    7、根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任；
    8、根據(jù)中毒的輕重情況及時(shí)通知家屬
    餐廳衛(wèi)生管理制度
    良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
    1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
    (1)空氣清新、無異味；
    (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
    (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?BR>    (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
    (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
    (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
    2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
    3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。
    4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
    5、售飯時(shí)：
    (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
    (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
    (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
    (4)不得用手直接接觸熟食品；
    (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
    (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
    以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰。
    衛(wèi)生檢查制度
    為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：
    —、日常檢查
    1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
    2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
    3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
    二、周檢
    1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
    2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
    3、凡不合格項(xiàng)給予該班組長和責(zé)任人負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
    4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
    餐具、用具清洗消毒制度
    為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
    1、刮去殘?jiān)?BR>    2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
    3、刷洗；
    4、用1：250的`84消毒液浸泡10分鐘；
    5、對每件餐具流水過清；
    6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
    7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。
    食堂安全管理要求
    1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
    2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
    3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、
    節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
    4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
    5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
    6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
    7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
    8、保證48小時(shí)留樣制度。
    食堂從業(yè)人員健康檢查制度
    為保障院校學(xué)員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
    2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
    3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：
    4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
    5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
    6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
    配餐管理規(guī)定
    后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。
    對食堂作出如下規(guī)定：
    1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
    a、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；
    b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
    c、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食
    譜；
    2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
    a、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上；
    b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
    c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
    d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
    3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障學(xué)生的營養(yǎng)需求
    a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
    b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品：
    c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動和健康。
    涼菜制作管理制度
    操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
    1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；
    2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
    3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
    4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
    5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
    6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
    7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。
    面食制作管理規(guī)定
    一、操作標(biāo)準(zhǔn)
    1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
    2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
    3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
    4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
    5、成品入專用冰箱或食品櫥；
    6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
    7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；
    8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
    9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；
    10、掉落的原料及熟食棄之不用：
    11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
    12、剩余原料妥善保管；
    13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：
    14、正確貯存酵母、原料及輔料；
    15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
    16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得
    離人，使用后注意保持清潔。
    烹制加工管理制度
    在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
    1、顏色不正常的原料不加工；
    2、有異味的原料不加工；
    3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
    4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
    5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
    6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；
    7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
    8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
    9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
    11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
    12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
    13、掉落的原料及熟食棄之不用；
    14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。
    初加工管理制度
    一、初加工的分類
    初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
    二、初加工的管理
    1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
    2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
    3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
    4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
    5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
    6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
    7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；
    8、加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
    9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
    三、制度：
    若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負(fù)激勵(lì)5點(diǎn)，兩次給予負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒有工資。
    食品添加劑使用管理制度
    現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
    1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
    2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
    3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；
    5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。
    庫房管理制度
    為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
    主食庫：
    1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。
    2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
    3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
    4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
    5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
    6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
    7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
    8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
    9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
    10、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。
    副食庫：
    1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
    2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
    3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
    4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
    5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
    6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
    7、離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。
    原材料采購索證制度
    （gb2707-94）、（gb2710-94）、（gb2733-94）、（gb2736-94）、（gb2748-96）、（gb5408-58）等的檢測規(guī)定中，都制定了各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn)，為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗(yàn)收規(guī)定，特制定以下規(guī)定：
    1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料，必須有定期的檢測報(bào)告；
    2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測結(jié)果，必須符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn)；
    3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測報(bào)告的食用原料不得配送使用單位；
    5、不能進(jìn)行檢測的供應(yīng)商取消其供給資格
    食堂規(guī)章制度
    一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
    五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
    六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
    八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。
    九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。
    十、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
    十一、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    十三、銷售直接入口食品時(shí)，使用工具售貨，實(shí)行貨款分開。
    十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    十六、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
    十七、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
    十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
    食堂白案班班長職責(zé)
    一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。
    二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供應(yīng)不低于6—8種，滿足學(xué)生不同的口味，及時(shí)改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。
    三、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。
    四、在早點(diǎn)加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美。
    食堂紅案班班長職責(zé)
    一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。
    二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。
    三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對表現(xiàn)差的予以批評教育，直至開除食堂。
    四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。
    五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。
    食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
    一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：
    （1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
    （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
    （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
    （4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（零售單位，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
    二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
    （1）生與熟隔離；
    （2）成品與半成品隔離；
    （3）食品與雜物、藥物隔離；
    （4）食品與天然冰隔離。
    三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
    四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
    五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：
    （1）勤洗手剪指甲；
    （2）勤洗澡理發(fā)；
    （3）勤洗衣服、被褥；
    （4）勤換工作服。
    食品安全承諾
    民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責(zé)無旁貸，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，特此承諾：
    一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
    三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
    四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
    五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。
    六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
    七、自覺接受社會和輿-論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。
    衛(wèi)生管理制度
    一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。
    二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
    廢棄物的設(shè)施。
    四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
    五、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
    六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
    七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎(jiǎng)金掛鉤。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十四
    為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國家《消防法》的`有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實(shí)際情況，特制定本管理制度。
    一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。
    二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。
    三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
    四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。
    五、食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。
    六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。
    七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。
    八、每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報(bào)行政保障部備案。
    九、在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。
    十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識學(xué)習(xí)計(jì)劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進(jìn)行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時(shí)更新，結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各項(xiàng)工作。
    十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報(bào)警。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十五
    一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
    二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
    三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
    四、一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從院領(lǐng)導(dǎo)。
    五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔。
    六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
    七、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐。
    八、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。
    九、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁等一切用物經(jīng)常保持清潔、干凈，整齊。
    十、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
    十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
    十二、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
    十三、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
    十四、下班后，關(guān)掉一切水、電源，煤氣，碳火，以防漏火、漏電、漏氣，漏水。
    十五、下班時(shí)間鎖好門，值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
    十六、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十六
    根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有效處理突發(fā)事件，特制定食品留樣制度。
    一、留樣頻次：每日每餐。
    二、留樣品種：所有供應(yīng)的主副食品種。
    三、留樣時(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得處置。
    四、留樣設(shè)備：
    （一）食品留樣盒：
    1、大小合適。
    2、便于盛放。
    3、每種食品用一個(gè)留樣盒。
    （二）留樣冰箱：
    1、冰箱專用容積不小于150公升。
    2、溫度控制在0-10℃之間。
    3、冰箱清潔，無異味。
    五、留樣責(zé)任人：留樣責(zé)任人由專人負(fù)責(zé)，專人操作。
    六、留樣操作規(guī)范：
    （一）準(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過的留樣設(shè)備。
    （二）留樣前用肥皂流動水洗手。
    （三）用專用匙勺取樣（專用匙勺不得接觸不潔物品）。
    （四）不得用手接觸留樣袋的內(nèi)壁及食品。
    （六）自然冷卻后密封。
    （七）做好標(biāo)識，標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名及留樣人。
    醫(yī)院食堂管理制度和要求篇十七
    為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。
    一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
    二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。
    三、廚房的`利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。
    四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。
    五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。
    六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
    七、嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。
    八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
    九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
    十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。
    十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
    十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。
    十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
    十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。